什么是四大菜系？

　　 什么是四大菜系？四大菜系我想大家都了解，可能都了解的不够全面，就让小编来深入的让你们了解什么才是真正的地大菜系

　　 有2种说法

　　 第一种鲁菜川菜苏菜粤菜

　　 第二种鲁菜川菜淮扬菜粤菜

　　 一般来说是以第一种说法为准，因为所谓菜系是指某一区域的代表菜，如川菜代表西南地区，鲁菜代表北方，江浙菜代表华东地区，粤菜代表华南地区。

　　 中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境气候物产文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁菜川菜苏菜和粤菜享称为“四大菜系”，加上浙菜闽菜徽菜湘菜京菜和鄂菜，即为“十大菜系”。本文就着重介绍“中国四大菜系”作为一种饮食文化如何发展和演变以及其特点，高超技法和著名代表菜。鲁菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分。

什么是四大菜系？

　　 成为中国四大菜系之一，以其味咸鲜脆嫩，风味独特制作精细，享誉海内外。古书云“东方之域，天地之所生也。”齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富，经济发达的美好疆域，为烹饪文化的发展山东菜系的形成提供了良好的条件。早在春秋战国时期齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中对黄河中下游地区的烹饪术进行了较系统的总结，记下许多名菜作法，反映了当时鲁菜发展的高超技艺。

　　 唐代段文昌山东临淄人。穆宗时位宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋代，宋都汴梁所称“水笼”即是鲁菜的别称，已具规模。明清两代已经自称菜系。从鲁豫而京畿，从由内关到外关，影响所及已达黄河流域。东北地带有着广泛的饮食群众基础。山东古为齐鲁之邦，海鲜水族粮油牲畜蔬菜果品昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰富的物质条件。精湛的鲁菜烹饪技艺亦受到普遍的推广。鲁菜风味独特，个性鲜明，其风味和技艺南北贯通，尤其风行于北方地区。

　　 鲁菜风味浓在于用料广泛选料讲究刀工精细调和得当功于火候烹饪技艺全面。尤以爆炒烧炸溜蒸扒贴，其风味咸鲜适口清香脆嫩，汤精味醇，自成一格，适应性强。鲁菜在其长期发展过程中，积累了一整套烹调技法，其中尤以爆称最。鲁菜的“爆”法可分为油爆汤爆葱爆酱爆火爆等多种。

　　 “爆”制菜需旺火速成，故为保护食品营养素最佳的烹调技法之一，特别是油爆菜，必须是旺火快炒连续操作一鼓作气瞬间完成。成菜酒油芡汁，挂汁均匀，有汁不见汁，菜尽盘光。食之，鲜嫩香脆清爽而不腻。

　　 “塌”是山东独有的一种烹调质量。塌菜的主料要事先用调料腌渍，入味或夹入馅心，再沾上粉或挂以蛋糊，两面塌煎至金黄色时，放入调料和清汤，以慢火塌尽汤汁，使之浸入主料增加鲜味。山东各地广为流传的“锅塌鱼肚”“锅塌黄鱼”等，都是久为人们所乐道的传统名菜。鲁菜以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”“奶汤”的调制。清淡分明，取其清鲜。用“清汤”“奶汤”制作的菜品繁多，仅名菜就有“清汤柳叶燕窝”“清汤全家福”等十种之多。内中分别为高档宴席的珍馔美味。

　　 鲁菜烹制海鲜亦有独到之处。尤以对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，大凡海产品，不论是参翅燕贝还是鳞介虾蟹，经当地厨师妙手主制，都成为精鲜美味之家肴，仅胶东沿海盛产的偏口鱼运用多种刀工处理和不同制作方法，可烹制出上百种菜肴。色香味形各具特点，百般巧变皆在一鱼之中。以小海味烹制的“油爆双花”红烧海螺炸蛎黄“韭菜炒虫圣子”葱爆乌鱼条芙蓉菊蟹以及用还珍品制作的“蟹黄鱼翅”“原壳鲍鱼”“锈珠干贝”“麻酱紫鲍”“鸡蓉鱼骨”等都是独具特点的海味珍品。

　　 鲁菜善于葱香调味，在菜肴的主制过程中，不论是爆炒烧溜还是烹调汤汁，都是以葱料爆锅；就是蒸扒炸烤等菜也同样借助于葱香提味。如烤鸭烤乳猪锅烧肘子炸脂盖等用葱段佐食，均皆属之。由于科学技术的发展，植物性油脂得以广泛的应用，逐渐演变为在以油脂爆炒溜稍爆等烹制菜中，普遍以葱加之。此法除以葱香提味外，还取其通窍顺气，祛风表热疏散油腻和抑菌健胃之功效，至现代人广为沿用。

　　 泉城济南，自金以后便没为省治，济南的烹饪各府们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山南路济宁曲阜的烹调技艺融为一体，将各地的烹调技艺推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高则至山珍海味低至南瓜蔬菜，就是极为平常的蒲菜芫豆豆腐和家畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。烟台青岛位于美丽的胶东半岛以烹制见长。鲁西鲁北的禽蛋菜；恭以豆制品为主要制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉鱼菜肴各具特点。山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点加以发展升华，经过长期的历史演变而成。

　　 广东菜也叫“粤菜”，是中国四大菜系之一，西汉时就有粤菜的记载。包宗时受御厨随羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外沟通商吸取西餐的某些技长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州潮州东江三地的菜为代表而形成的。菜的用料较广花色繁多形态新颖善于变化，讲究鲜嫩爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏浓醇，粤菜餐谱绚丽多姿。烹调技法精良，并以其用料之博而著称。

　　 据粗略估计，粤菜的用料达数千种。举凡各地菜系所用的家养禽畜水泽鱼虾，粤菜无所不用之，而各地不用的蛇鼠猫狗山珍海味，粤菜则祖为上肴。早在南宋时周青非《领外带答》就有精辟的记载“深广及人心崆峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名鸷，猪而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此共珍也。事当遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必捉，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之。”

　　 粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食鳖蛇章鱼青蛙等几十种异物大为惊讶，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗疏。”发展至现在鲍参翅肚山珍海味仍为粤菜中是有独特风味的佳肴和药膳，据现代科学化验证明，各种野味，常常含有一般家畜所不具的人体必须的营养素。例如“虫蛇内含有大量的人体必须的多种氨基酸。蛇油含有亚油酸，有保持血管不硬化的作用”。

　　 所以，中医一直把蛇肉作为祛风活血，除寒去湿的重要药物。粤菜用料广博而杂这一特点能充分利用食物资源，造福人类。例如粤菜中的泡扒川是从北菜的爆扒氽移植过来的；枸煎炸中的新法是借鉴西法而得，通过广览博采，粤菜的烹调方法转为完善多样。各地方菜常用炒炸煎枸蒸烩炖等，粤菜均常用之；而许多地方菜不用的枸爝软炒软炸等，粤菜则有独到的造诣。因此，粤菜的品种繁多。粤菜风味的特在足重清淡。

　　 调味有所谓五滋六味之别。其烹调擅长煎炸烩烩炖煸等。菜肴色彩浓重，谓而不腻。尤以烹制蛇猥猫狗猴鼠等野生动物而负盛名。著名的菜品种有“三蛇龙虎大烩”“五蛇羹”“蛇油牛肉”“烤乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　 “天府之国”的四川以其得天独厚的物产形成和发展了我国的主要菜系之一——川菜。川菜在秦末初汉就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都重庆两地的菜肴为代表。经过广大劳动人民和历代名厨长期的实战积累总结发展而来的川菜，不仅具有丰富的营养成为阶馐馔肴之上品，而且菜名制作包含有其美丽动人的故事。

　　 如“水煮牛肉”，相侍是北宋庆历年间厚富顺茶县一带井牵东的役中被淘汰后，盐工们常用盐和花椒作调料，煮牛肉吃。后经厨师不断改进提高，成为今天川菜中的传统佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北门外万福桥一个小饭店里面微麻的妇女，其夫姓陈所创制。制作方法是采用民间的方法。成菜后有麻辣烫酥鲜嫩形整不烂的特点，欠负盛名，流传国内外。成都市至今似有“陈麻婆豆腐活”，顾客盈门，座无虚席。川菜在历代厨师总结自己经验的基础上，吸收西北菜肴烹调技艺之长及官商家宴菜品的优点，广猎精选，取长补短。

　　 即所谓北菜川烹南菜川味。在鱼翅海参的烹调方法上，川菜常用干烧收汁的家常做法。如“干烧鱼翅”“家常海参”均加用碎肉，郫县豆瓣，以微火慢烧，收汁亮油。成菜的色泽红亮味香醇。既取南菜之长，又区别南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火锅”，其用料调味火锅都别有风味，独具特点，不仅麻辣烫鲜，而且一年四季，不论在数力寒冬或盛夏酷暑，均为人们所喜食，成为川菜中之一绝。川菜中的高级筵席。普通筵席，大众便餐及家常风味四类菜肴各具风格，互有配合。

　　 川菜讲究色香味形器兼有南北之长。在味等上尤多突出，素以味多，味广味厚著换称。早在西汉时期，就有蜀人“尚滋味好辛香”之说。当之常用的味型有咸鲜咸甜鱼香豆瓣家常红油麻辣椒辣板麻椒盐怪味姜汁蒜泥糊辣酸辣糖醋香糟芥末荔枝麻酱葱油等二十多种。调配多变，适应性极为广泛。其筵席菜肴以清艳为主。大众便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多种方式之中，麻辣厚味只占十之一二。大众便餐和家常风味菜以麻辣辛香见长。特别是在辣味的运用上讲求多样，尤重精细。调味灵活多变，堪称独树一帜。辣椒乃普遍调味品，全国各地都使用。然而川菜厨师使用辣椒确有独到之外。

　　 不但在用法上有青椒红椒鲜椒泡辣椒辣豆瓣辣板面辣椒等之分，并与花椒姜葱蒜醋糖等23配妙合，烹调成千万化的复合美味，形成麻辣红油糊拉豆瓣怪味鱼香家常等十分丰富的特殊味型。根据不同的厚料，因材施艺。因此，因人制值，分别取色，取形取味巧妙配合，精烹成菜。

　　 川菜的烹调方法上，讲究刀工火候千变万化。清代乾隆年间，四川省罗江县人李调元在《函海·醒圆录》，总结川菜的烹调方法就有38种之多。有的因时迁人易已经答传。但由于全省厨师的继承和发展，现在流行的仍有炒煎烧炸腌熏泡蒸溜煨煮炖焖卷绰爆炝煸烩烤蒙贴酿酥糟风醉等30多种。

　　 重视蒸释，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调是其特点。酸甜麻辣香油重浓注重调味，离不开三椒和鲜姜，以辣酸麻脍炙人口，为其它地方菜所小省，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的荣誉。烹调方法擅长下烤烧干煸蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓。在咸甜麻辣酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味。如家常味咸鲜味鱼香味荔枝味怪味等23种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”黄焖鳗“怪味鸡块”“麻婆豆腐”等。

　　 淮扬菜以沿江沿淮微洲三地区的地方菜为代表构成。其特点是选料朴实讲究火工，重油重色味道醇厚保持原汁原味。中国饮食文化源源流长。淮扬菜系作为中国四大菜系之一，以其独特的历史风格和个性风味名扬四海。淮扬菜以烹制山野海味而闻名。

　　 早在南宋时，“河地马蹄鳖，雪中牛尾狐”就是那时著名的菜肴。淮扬菜以其选料精细工艺精湛造型精美文化内涵丰富而在中国四大菜系中独领风骚。淮扬菜系在选料方面，注重选料广泛，营养调配，分档用料，因料施艺，体现出较强的科学性；在工艺方面注重烹饪火工。刀法多变，擅长烧焖炖；在造型方面，注重色彩器皿的有机结合，展现出精美的艺术性；可谓淮扬品味一枝独秀。共同特点是用料以水鲜为主，汇江淮湖南特产为一体，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精细，注重火候，擅长炖焖煨焐；追求本味清鲜平和咸甜醇正适中。

　　 适应面很广，菜品风格雅丽形质兼美酥灿脱骨而不失其型。滑嫩爽脆而显其味。江苏素称鱼粒头，兼各海产之利，饮食资源十分丰富淮南菜肴以清淡见长，味和南北，其中扬州菜肴素有饮食华彩制作精巧，市肆百品夸示江客之誉。著名的菜肴品种有“苻离烧鸡”“火腿炖甲鱼”“腌鲜桂鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”奶汁肥王鱼“兰花鲍鱼”扒烧猪头“天下第一球”“马蹄桂鱼”“彩蝶飞舞”“河塘夜色”“葫芦八宝”“一虾两味”等。