广东饮食文化特点

　　 饮食习俗是一种重要的文化现象，食物不仅仅是含有可供人类利用以维持生命活动的有机物，对于每一种食物及其消费方式，还需要由文化对其可靠性加上同意的标签。

　　 人类对食物的选择不仅取决于其个人的机体特征时代条件周围的自然环境等，而且更取决于其文化特点。不同的文化对实物有不同的标准和消费方式，比如中国人喜爱吃动物的内脏如心肝肾等，而西方人特别是美国人则对此感到恶心；同样，法国菜中有一道珍品——红烧蜗牛，在中国却不受青睐。

　　 饮食文化在广东文化中是很重要而且很有特色的一个分支，粤菜享誉海内外，“食在广州”也早已闻名于世。饮食的改革与创新始终不能离开文化的范畴，通过对广东饮食现象的描述与分析，我们可以透视其生活方式中所蕴含的文化底蕴。

　　 首先，从主食上讲，广东地处亚热带，粮食盛产水稻，因此广东人主要以米饭作为主食，或以米制成各式点心小吃，颇具岭南特色，与北方的面食文化形成鲜明对比。这是南方各地都较为普遍的主食，而广东饮食文化主要与其他地区的不同，正是由作为四大菜系直一的粤菜来体现的[$hi%内容由*特色饮食网*提供&f*http://特色饮食.cn^g^]。粤菜作为广东饮食文化的标志是令人津津乐道的。广东菜能成为国内四大菜系之一，并不是虚有其表的，由其特点便可略见一斑。广东菜有此美誉，其特点主要有三，其一选料杂博无所不食；其二博采众长讲究实际；其三制作精细追求享受。有关选料杂博无所不食这一特点，没有真正领悟到广东饮食文化的人，必会瞠目结舌，感到残忍，甚至恶心。而生活在广东或对广东饮食文化有所了解的人，就会对此表示欢迎或会觉得这样也在情理之中。

　　 在古代，广东广西一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其东北方有南岭西面有云贵高原，整个地区就在丘陵之中，被丘陵地貌所环绕，林丰草茂，岭南佳果丰富，同时丰盛的树林孕育着许多飞禽走兽，其南面是广阔的海洋，这里又是珠江的入海口，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。粤菜的形成历史悠久，秦汉以前就有了杂食的习惯，以后各朝各代的更迭，大量的移民从北方南迁至此，也带来了各式的食物，这使粤菜可以得到发展。粤菜的发展主要有两个阶段，一是北宋末，宋帝带领许多名厨南逃，不少宫廷美食流和原材料传到广东一带，使粤菜得到丰富；另一个阶段就是鸦片战争以后，随着广州的对外开放，国外文化大量涌进中国，而广东则首先消化了这种外来文化，并与自身原由的文化糅合成为有广东特色的一种文化，这种文化当然也包括有饮食方面的。

　　 经过长期的发展，便形成了现在的这种富有特色的饮食文化，飞禽走兽山珍海味野菜山花，无不可入肴，传统的蛇鼠雀虫狗猫等都是其它菜系难以接受的，而最近几年则有蜗牛蚂蚁仙人掌等创新，这些都是其他菜系想象不到的。以蛇为例，其它省份是不敢入口的，而在粤菜中蛇却是上等佳品，而蛇体内的蛇胆更是令人喜爱。古籍《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”可见广东人吃蛇之历史是何其悠久，如今，吃蛇的风气仍十分兴盛，且有越演越烈之势，各地都设有养殖场。

　　 事实上，广东人的这种无所不吃的性格，也正是其开放的心态在饮食上的反映。所谓一方水土养一方人，不同的地理环境造就了不同的地域性格。广东是中外文化交流的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，同时由于地处边疆，长期以来受正统封建思想的影响较少，中原传统文化对它的影响不断淡化，从而具有更大的自由度和容纳力。

　　 广东菜形成于秦汉时期，它以本地的饮食文化为基础，吸收国内京鲁苏川等菜系的精华和西餐的烹饪技术，逐渐形成独特的南国风味。这就是广东饮食文化的第二个特点——博众采长讲究实际。

　　 广东饮食文化在吸收国内其他菜系的优点及国外饮食文化的同时，也逐渐地屏弃了一些陋习，形成不尚奢华不铺张讲究实际的风格。广东人的饮食，讲究少而精，即使宴请宾客，也绝不铺张浪费，即使是到餐馆酒店设宴也会精打细算，尽量使人吃饱而不浪费，即使吃剩的菜也喜欢“打包”带回家。

　　 随着经济的发展社会的进步，对外交流也逐渐增多，这使的西方的快餐文化迅速在中国发展，而在广东，对本土的饮食习俗也有十分大的冲击，随着经济活动的日益紧张，媒体宣传的力量越来越大，使得不少人特别是青少年及儿童的饮食观念发生了新的变化。这种饮食观念的变化是好是坏，难以评论，但就这种兼容并蓄的特点，正在不知不觉中推动饮食习俗的发展。

　　 “食在广州”这一理念早已传遍大江南北，名扬海内外，无数游客慕名前来品尝，感受这种独特的岭南饮食文化。

　　 “食在广州”这种饮食潮流为何有如此强大的生命力？其原因就在于广东饮食文化中“制作精细追求享受”这一特点，还有就是菜式丰富。凭着选料的优势，不少菜式从传统的搭配和食法中转换产生，例如一到菜，更换其中一种原材料，那么也就变成另一到口感完全不同的佳肴。当然，一到鲜美的佳肴的制作，有赖于各个环节之间有条不紊的协作，粤菜在配料刀工火候烹饪时间起锅器皿上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。例如做鱼讲究即杀即烹，这样才能保持鱼的鲜美，拼盘的制作必须注意配料的选择，以达到造型美观口味丰富的效果，一道好的拼盘，不仅是一道佳肴，更是一件艺术品，让人赏心悦目，胃口大开。

　　 广东美食追求制作精细可以对“鸡”的制作上体现。鸡可说是当前世界上最重要的几种肉类之一，而在广东，鸡可制作出几百种不同的菜肴，可让客人遍尝几十种鸡肴而绝无重复之感，几乎每个有名的酒家都有自己的招牌鸡，如广州的广州酒家有文昌鸡北园酒家的花雕鸡佛山的柱侯鸡清远的白切鸡等，不胜枚举，各具特色。而白切鸡，则早已成为百姓餐桌上的菜肴，逢年过节是不可少的。白切鸡的制作，必须精心的去烹制，选料必须是用小母鸡或阉鸡，制作中最重要的是控制火候，以刚熟切开后两腿骨还微带血丝者为宜，倘若过火，肉质变老，便失去了白切鸡爽滑鲜美的特点。

　　 饮食制作的精细，与广东人强调个人价值追求享受的文化分不开。广东经济较为发达，食物也已不仅仅作为填饱肚皮的东西，现在早已是追求享受。这使得对食物的制作变得越来越精细，追求色香味形意等。

　　 饮食的特点只能概括的区分与其他菜系的不同，真正能体现广东人的饮食习惯，还得依靠对百姓餐桌是的菜肴来体现。

　　 广东菜，有广州菜潮州菜和东江菜三大类。广州菜集南海番禺东莞顺德中山等地方风味的特色，兼京苏扬杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。广州菜取料广泛，品种花繁多，令人眼花燎乱。天上飞的地上爬的土里钻的水中游的，几乎都能上席。鹧鸪禾花雀豹狸果子狸穿山甲海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫狗蛇鼠猴龟，兔，甚至被误认为“蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分惊异。广州菜用量精而细配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年《广州名菜美点展览会》介绍的就有5457种之多。广州菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。食味讲究清鲜嫩爽滑香；调味遍及酸甜苦辣咸，当中有以甜为主。

　　 广州菜中较为有代表性的菜肴有龙虎斗白灼虾烤乳猪香芋扣肉黄埔炒蛋，炖禾虫狗肉煲五彩炒蛇丝等。其中龙虎斗以蛇为龙以猫为虎煲成一锅，是为佳肴；还有烤乳猪也是一绝，皮脆肉嫩......

　　 潮州菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香浓鲜甜。喜用鱼露沙茶酱梅羔酱姜酒等调味品，甜菜较多，款式百种以上，都是粗料细作，香甜可口。潮州菜喜欢摆12款，上菜次序有喜欢头尾甜菜，下半席上咸点心。秦以前潮州属闽地，其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别，因渊源不同，故菜肴特色也有别。其代表菜肴有烧雁鹅豆酱鸡护国菜什锦乌石参葱姜炒蟹干炸虾枣等，都是潮州特色名菜，汉传岭南地区及海内外。

　　 东江菜又称客家菜，这也是在广东较有分量的菜系，所谓客家，是古代从中原迁徙南来的汉人，客居岭南，因此成为客家人。客家人多是整村而迁或是整族而徙的，因而许多风俗习惯仍沿袭中原的，菜肴特色也有所保留。客家菜以惠州菜为代表，下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有东江盐鸡东江酿豆付爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。

　　 客家饮食作为广东饮食文化的一个重要分支，也是有其特长的。客家饮食中除了其菜肴吸引人外，客家小吃也是举足轻重的。客家小吃以前是客家人逢年过节及红白喜事是吃的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者反映了一种习俗。其中最有特色的要数以下几种元宵节的汤圆，汤圆有甜的和咸的两种，取“团圆”之意；清明节的艾糍，只是用艾草捣烂和上面粉填上用碎花生仁黄糖做成，香甜可口；端午节则会吃粽子；中秋有吃月饼的习惯，还会吃板栗柚子山梨田螺等，月饼跟田螺都有团圆之意，一家人团聚在一起，边吃炒田螺月饼边赏月；重阳节大家喜爱吃九重皮；冬至前后萝卜收成，所以这时人们就吃萝卜糍。如今，许多小吃都不再受时节的限制，如汤圆粽子萝卜糍等时常都能吃到。

　　 日常生活中人们不可能只吃饭，而水果也是人们十分爱吃的食物。广东地处亚热带，热带亚热带水果品种繁多，四时佳果不断，有“水果之乡”的盛誉。广东的水果有40个科77个属132个种及变种品种有500多种，其中引进国内外优良品种33个。其中以荔枝香蕉木瓜菠萝分布最广，产量最多，质量最好，被誉为岭南四大名果。此外，还有芒果杨桃石榴龙眼白榄乌榄黄皮杨梅菠萝蜜三华李西瓜等。

　　 荔枝有“果王”之称的荔枝，其果形别致，颜红悦目，果肉状如凝脂，清甜浓郁。优良品种有糯米糍桂味妃子笑挂绿等，而以淮枝数量最多，大约占总产量的七八成。荔枝是亚热带珍贵水果，岭南四大名果之一。它原产我国南部，有2000多年的栽培历史。目前我国荔枝品种有100多个，仅广州就有60多个。品质则以桂味和糯米糍最佳。唐朝杨贵妃就特别喜欢吃荔枝，有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”的佳句。

　　 香蕉是岭南四大名果之一，有2000多年的栽种历史。香蕉是芭蕉科多年生常绿大型草本果树，每株抽蕾结果一次，每株香蕉生十余梳，每梳果实10－15只。其果肉软甜可口，独具香气，有润肠通便降低血压防止血管硬化等功效。番禺万顷沙的香蕉产在沙质泥土上，其果具有浓郁的香味。

　　 木瓜又名万寿果，是岭南四大名果之，也有“岭南果王”的称号。木瓜是番木瓜科常绿软木性乔木，其中较好的品种有岭南种穗中红泰国红肉等，品质以岭南种为最佳。其果形长圆丰满，肉厚籽少，有桂花香味。木瓜果实硕大，其果重一二公斤，大的可达六七公斤。其果鲜食，口味美好，营养丰富；还可炖食，冰糖炖木瓜可清心润肺，医治喉炎等疾患；未成熟的木瓜可糖渍，作蔬菜煲汤食用，或腌制成“咸酸木瓜”等。

　　 菠萝原名凤梨，原产巴西,16世纪时传入中国,有70多个品种,岭南四大名果之一。菠萝果实呈圆筒形，由许多子房和花轴聚合而长成，是一种复合果。

　　 其他如芒果杨桃龙眼等都是久负盛名的，许多水果都早已享誉海内外。

　　 总之，广东饮食文化之深厚底蕴非一言半语所能尽述，但可以肯定，随着中国的国际地位的提高，广东经济的日益发展，国内外文化的进一步交流，广东的饮食文化也将更加异彩纷呈，更加丰富。