探索面条的前世今生

　　 面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品。面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史，它可制作成任意的形状，烹饪成不同的口味，花样繁多，现已成为中国人生活中必不可缺的一道美食。这一期我们就来聊聊面条背后的故事。

　　 一面条的演变过程

　　 汉代的面食皆称“饼”

　　 据考证，我国面条起源于汉代，当时所有的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”，后又有“奢面”“素饼”“煮饼”“水引饼”“不托”等叫法，俗语为“面”“水面”“面条子”，面条一词是后来才有的。

　　 面条在进入魏晋南北朝时已基本形成

　　 北魏·贾德勰的《齐民要术》中所载的“水引饼”已与现代的面条相近。南北朝至唐，人们开始用案板刀杖之类工具来擀面切面，而不用手去“托”着撕了，所以把它叫做“不托”。面条的品种也教以前更为丰富，出现了所谓“冷淘”的过水凉面，以及多种由于食疗的“索饼”，而且在当时又兴起一股吃寿面的习俗。

　　 宋代以后面条的品种发展更为迅速

　　 南宋·孟元老《东京梦华录》，吴自牧《梦梁录》和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三四十种之多。到元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代，最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了别开生面的“伊府面”。

　　 现在的面条品种可谓是百花齐放

　　 由于制条调味的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种，遍及各地。著名的面条有北京的炸酱面河南的烩面西安的臊子面山西的刀削面兰州的兰州拉面等等。

　　 二经典面条的种类

　　 炸酱面刀削面热干面担担面伊府面兰州拉面阳春面油泼面云吞面冷面车仔面担仔面

　　 三南北方面条的不同

　　 北方人主以面食为主粮

　　 北方的“面”则指以小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入碱水能令面条变得容易消化，故面条成为北方人主要食粮之故。

　　 北方人以面为主食，因而面食较重其质和量。北方人做面常加时令叶类鲜熟，佐以生葱生蒜香菜等调味，味重油多，配料及汤相对较咸，主要是驱寒，饭量大的也可配馒头烧饼。

　　 南方人倚重吃米饭，面食成为重要小吃

　　 南方的“面”指以面粉制成的面条，以蛋面为主，用的并非鸡蛋而是鸭蛋黄，面身幼面质爽口弹牙。其中生面干面皆有之。

　　 南方人以米饭作主食，面条为小吃或招待迎合北方人口味，因小巧习惯喜以小碗盛放，但不放葱姜叶菜，喜欢放酱油榨菜明菜油，一般是挂面，外观和口味对嗜好面条一族来说差强人意。

　　 四各地吃面条的习俗

　　 宽心面流行于山西吕梁陕北一带，除夕时用豆面制作，比一般面条薄而宽，初一早晨食用，表示一年到头宽心如意。

　　 隔年面流行于陕西山西等地，在除夕擀好面条，放在初二或初三吃，意为连年丰收吉庆有余。

　　 做寿也称祝寿，流行全国许多地区，一般指从50岁开始，由亲友向寿星送礼及吃寿面等。女婿寿岳父母给年满30岁的女婿过生日，要送5公斤面条，谓之长寿。事毕，女婿也以面条敬奉岳父母。

　　 发脚面流行于山西陕西等地，男方给女方送婚前礼品后，要请媒人吃面条感谢跑腿之苦。

　　 子孙饽饽长寿面流行于东北三省北京等地，吃时客人有意问新娘“生不生”，新娘答“生”，取子孙万代长生不老之意。

　　 吃长面流行于陕西商洛一带，男女方订婚当日，用擀的长面条招待宾客，表示男女亲家情深意长。

　　 添寿面流行于江苏一带，10岁小孩过生日吃完面条后，要以一大碗面条送给亲友邻居，谓之添寿。

　　 展腰面流行于山西晋南地区，为婆母在产妇3天后制作的一种面条，辅以鸡蛋葱花香菜香油等。产妇吃过即可坐起下地。

　　 食喜面流行于东北地区，满族风俗，生孩子3天后为新生儿洗浴，亲友带鸡蛋面条等祝贺，主人以面条款待。

　　 在古代食品卫生条件较差，相对于其他食品，经过煮沸的面条最为洁净，因此面条成为中国最常见的食品之一，而现在由于制条调味的不同，在中国各地出现了数以千计的面条品种。一碗小小的面条，从其起源演变推广，从简单的烹饪到色香味形的完美统一，不得不佩服劳动人民的智慧，如今我们在品尝美味的同时，还要莫忘盘中餐粒粒皆辛苦。