江南卤鸭

江南卤鸭

　　来了上海之后，发现鸭子可以做成酱鸭食用，味道也很好吃。这道江南卤鸭又被称为酱鸭，卤鸭，是用红烧的方法制作而成，鸭肉肉汁四溢，芳香可口，沁人心脾。

　　主料鸭肉1只

　　调料酱油半碗　冰糖50克　葱1把　姜6片　八角1个　桂皮1~2片

　　做法

　　1.将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫

　　2.加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上

　　3.汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精

　　4.将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中

　　5.晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可

　　烹饪技巧

　　1 鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭的，摊主会选择合适的剖法;一般整鸭烧的都是小剖;

　　2 为什么是整鸭烧而不是切小块再烧?整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇;

　　3 关于酱油老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。现在 市面上酱油种类繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不道老底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。

　　俗语云早上吃姜，胜过吃参汤;晚上吃姜，等于吃砒霜，这是为什么呢?生姜之所以不宜在夜间食用，是因为生姜含有姜酚，姜酚能够刺激肠道蠕动，白天可以增强脾胃作用，夜晚则成了影响睡眠伤及肠道的一大问题，故夜晚不宜食用。

　　早在春秋末期，先师孔子就已认识到食用生姜能抗衰老。他晚年时常说“每食必姜”“不撒姜食，不多食。”意指一年四季食不离姜，但每次不宜多吃。在饱尝战祸颠沛流离，人平均寿命很低的时代，孔子能活到73岁，与重视食用生姜不无关系。

　　早晨吃姜有3大养生奇效

　　一是不感冒

　　二是远离胆管结石

　　三是保护肝功能

　　含姜的方法是将生姜刮去皮，每天切四五片生姜，放在碗内。每天早上起来，先饮一杯开水， 再用开水冲到盛有姜片的碗中消毒处理，然后将姜片放在嘴里慢慢咀嚼，含10～30分钟，将姜片咬烂，让生姜的气味，在口腔内散发，扩散到肠胃内和鼻孔外。

　　晚上为何不宜吃姜?

　　一天之中有阴阳之分，从午夜开始，自然界的阳气逐渐上升，至中午阳气最旺。午后阳气逐渐衰弱，直至午夜阳气最弱而阴气最甚。午夜过后，阳气逐渐恢复。

　　中医认为天人相应，白天阳气旺盛的时候应该多活动，温补性质的药物吃下去就可以帮助阳气生发，可以摄人适当的阳性食物，例如生姜等。晚 上阴气逐渐旺盛时，阳气就要收敛起来，不能再像白天那样亢奋，这时如果摄人过多的温热食物或补品，会影响睡眠影响身体合成代谢，不利于劳累后机体的自我 修复，对身体有害。因此通常情况下，白天吃姜有益，晚上则不宜吃姜。

　　另外，人的体质有寒热之别。热盛的人，经常感到身体有各种热的表现，这类人无论白天晚上都不宜吃姜，而应该多吃寒凉的食物。寒气大的人，经常感到全身有各种冷或怕冷的表现，晚上如果能有姜汤驱寒，则身暖眠安，平时也适宜多吃温热的食物。