麻辣牙签肉

　　喜欢麻辣鲜香这一口的朋友都不会错过牙签肉，在各种川菜馆儿麻辣菜作为招牌的饭店里它都是店家极力推荐的一道美食，称得上是麻辣菜品中的经典范儿经典中的头牌菜头牌菜中的百吃不厌品。这道菜的麻辣口儿来自事先的腌制，用干红辣椒麻椒花椒料酒孜然提前入味，达到味随肉出;而鲜香口儿则来自之后的经典做法——先炸再炒，入味后的羊肉带着牙签一起在热油中烹炸，一番呲呲作响后捞出控油，这时候的羊肉已经外焦里嫩了，再下入底油中急火快炒，于是味道集鲜美香醇于一身，未尝其味先晕其鲜，迅速地占领了你的味蕾!

　　材料羊肉 200克，干红辣椒100克，孜然20克，酱油20克，料酒20克，食用盐少许，清水150克，白糖10克，淀粉20克，麻椒10克，花椒10克，大葱姜蒜各5克，花生20克，小葱5克。

　　做法

　　1.用水将羊腿肉清洗干净，放在案板上用厨房纸擦干表面的水分。切成长3cm宽2cm厚0.5cm的片状。

　　2.将切好的羊肉放在一个干净的大碗里，加入孜然和白糖搅拌均匀。

　　3.再在碗里倒入酱油和料酒，慢慢地搅拌使其入味。

　　4.搅拌均匀后加入少许的盐，咸度依照之前倒入的酱油咸度而定。

　　5.煮锅中倒入150克清水，沸腾后加入一半的麻椒和花椒煮5分钟，关火，倒出放凉后待用。

　　6.放凉后倒入步骤4腌制羊肉的碗里，搅拌均匀后加入淀粉。手上套个袋子反复搅拌羊肉，使味道更容易入进去。放在冰箱保鲜室里腌制30分钟。

　　7.用剪刀将干的红辣椒剪成长约3cm的段儿。

　　8.腌制时间结束后，从冰箱里取出羊肉。

　　9.将每片羊肉折叠2-3次，用牙签穿起来。

　　10.锅中倒入食用油，油热至6成时把牙签肉放进去。

　　11.炸制的整个过程中始终保持大火，迅速地使羊肉断生变色。捞出来控去油脂。

　　12.滤油后放在盘子里待用。

　　13.葱切成葱花，姜和蒜分别切成末。另找一个炒锅，放少许底油。待油热后放入葱花姜末和蒜末炒香。加入剩余的麻椒和花椒。

　　14.翻炒出香味后加入干的红辣椒段。

　　15.倒入步骤12里炸好的牙签肉，急火翻炒。

　　16.加入花生，翻炒两下后关火，撒入小葱花即可。

　　1.忌与茶同食

　　茶水是羊肉的"克星"。这是因为羊肉中蛋白质含量丰富，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃羊肉时喝茶，会产生鞣酸蛋白质，使肠的蠕动减弱，大便水分减少，进而诱发便秘。

　　2.不宜与醋同食

　　酸味的醋具有收敛作用，不利于体内阳气的生发，与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣。

　　3.忌与西瓜同食

　　吃羊肉后进食西瓜容易“伤元气”。这是因为羊肉性味甘热，而西瓜性寒，属生冷之品，进食后不仅大大降低羊肉的温补作用，且有碍脾胃。

　　4.部分病症忌食羊肉

　　经常口舌糜烂眼睛红口苦烦躁咽喉干痛牙龈肿痛者，或腹泻者，或服中药方中有半夏石菖蒲者均忌吃羊肉。

　　5.不宜与南瓜同食

　　中医古籍中还有羊肉不宜与南瓜同食的记载。这主要是因为羊肉与南瓜都是温热食物，如果放在一起食用，极易“上火”。同样的道理，在烹调羊肉时也应少放点辣椒胡椒生姜丁香茴香等辛温燥热的调味品。

　　小窍门教你如何挑选羊肉

　　日常生活中我们吃的多是绵羊肉，比如炒菜涮羊肉等等，可最近有很多人询问，饭店里有些用山羊肉做的菜，比如"炖黑山羊肉""清炖山羊肉"等，到底和绵羊肉有什么区别？

　　从口感上说，绵羊肉比山羊肉更好吃，这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4一甲基辛酸的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。

　　不过，从营养成分来说，山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下，绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，这就是为什么绵羊肉吃起来更加细腻可口的原因。山羊肉的一个重要特点就是胆固醇含量比绵羊肉低，因此，可以起到防止血管硬化以及心脏病的作用，特别适合高血脂患者和老人食用。

　　山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别，就是中医上认为，山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。因此，后者具有补养的作用，适合产妇病人食用；前者则病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。

　　买肉时，绵羊肉和山羊肉有以下几个鉴别方法

　　一是看肌肉。绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手；

　　二是看肉上的毛形，绵羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；

　　三是看肌肉纤维，绵羊肉纤维细短，山羊肉纤维粗长；

　　四是看肋骨，绵羊的肋骨窄而短，山羊的则宽而长。

　　从吃法上说，山羊肉更适合清炖和烤羊肉串。近年来，由于山羊肉的胆固醇脂肪含量低，还用它开发出了很多保健食品。