水面筋烧肉
今天用到的面筋，确切说应该叫“水面筋” 因为还一种面筋，圆圆的像鸡蛋般大小，中间是空的，叫“油面筋”， 它的代表菜耳熟能详，我一说您包管知道——“油面筋塞肉” 另外，有一种好多窟窿的面筋，就是咱老陕吃凉皮子时，经常切几块进去，和凉皮搭配着吃，越嚼越香。 水面筋切片，用热油略略煎黄表面，和肉烧在一起，在寒冷的冬季，配上一碗香喷喷的白米饭，那真真儿是极好的，解馋的很!
 【主料】带皮五花肉面筋 【配料】胡萝卜葱姜干辣椒香叶陈皮八角 【调料】生抽老抽料酒盐味精 【做法】 1面筋四个。 2切成薄片，下油锅小火煎。 3至两面金黄。 4盛出，装盘待用。 5锅内留一点底油，放入葱姜片和干辣椒段炒香。 6放入切成小块的带皮五花肉。 7翻炒，顺锅边淋入两勺料酒，再丢23片橘子皮进去。 8调入2勺生抽一勺老抽。 9放几片香叶，一粒八角剩余的干辣椒。 10一勺半盐。 11倒入开水。 12水量能掩住肉为标准。 13将面筋也放入。 14胡萝卜切块，一并放进去。 15盖上锅盖，先大火烧开，再改小火，焖至30分钟，期间可以翻一翻，一来防止糊锅，二来也让食材入味均匀。 16当锅子中的汤汁基本收干，就差不多了，来点味精，翻炒匀，关火。 吸足了肉香的面筋，比肉好吃百倍，绝对是一道适合寒冷天气里吃的能量大菜! 面筋的营养价值及做法大全 小麦蛋白粉又称活性面筋粉谷朊粉，是从小麦中提取出来的天然蛋白质，由多种氨基酸组成，蛋白质含量高达 75%～85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源.具有粘性弹性延伸性薄膜成型性和吸脂性. 谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包面条**的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。目前国内还把谷朊粉作为一种高效的绿色面粉增筋剂，将其用于高筋粉面包专用粉的生产，添加量不受限制.谷朊粉还是增加食品中植物蛋白质含量的有效方法。 面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成。将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。相传是三国时期吴国郡主孙权无意中发明的。
营养分析 面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉鸡肉鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白低脂肪低糖低热量食物。 每100克油面筋营养成分 能量490千卡;蛋白质26.9克;脂肪25.1克;碳水化合物40.4克;膳食纤维1.3克;硫胺素0.03毫克; 核黄素0.05毫克;烟酸2.2毫克;维生素E7.18毫克;钙29毫克;磷98毫克;钾45毫克;钠29.5毫克; 镁40毫克;铁2.5毫克;锌2.29毫克;硒22.8微克;铜0.5毫克;锰1.28毫克。 每100克水面筋营养成分 能量141千卡;蛋白质23.5克;脂肪0.1克;碳水化合物12.3克;膳食纤维0.9克;硫胺素0.1毫克; 核黄素0.07毫克;烟酸1.1毫克;维生素E0.65毫克;钙76毫克;磷133毫克;钾69毫克;钠15毫克;
镁26毫克;铁4.2毫克;锌1.76毫克;硒1微克;铜0.19毫克;锰0.86毫克。
原料 将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 成形
将面团置于密孔罗筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
分类制作 油面筋:可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方是湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。 水面筋将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
烤麸将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。 新型面筋素肠有效的保证了产品品质安全及卫生，口感劲道，外观精致!可广泛的用于家常炒菜凉拌火锅烧烤!
香菇面筋 主料油面筋 150克 香菇 50克 竹笋 50克 油菜 50克 调料酱油 30克 白砂糖 10克 味精 2克 料酒 2克 淀粉 5克 花生油 50克 盐 2克 各适量 做法 1把油面筋切成方块; 2香菇一切两片; 3竹笋煮熟，切片; 4炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇笋片油菜下锅煸炒，加鲜汤250克; 5炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。
三鲜素鱼肚 主料油面筋 100克 辅料干香菇 10克 冬笋 25克 油菜心 25克 淀粉 5克
调料酱油 15克 料酒 5克 白砂糖 5克 味精 3克 香油 10克 花生油 20克 各适量 做法 1将油面筋切成小方块; 2鲜笋洗净切成菱形片; 3水发香菇切成丝; 4油菜心择净切成段; 5炒锅置旺火，倒入油至七成热，下香菇鲜笋煸炒，加酱油料酒白糖味精五香油和鲜汤35毫升烧开;
6再下入面筋块，待面筋烧透，再下入鲜笋片香菇丝和青菜段，以湿淀粉勾芡即成。
香辣素牛肉 主料水面筋1000克
调料芝麻盐酱油辣椒油姜汁花椒香油料酒植物油红曲各适量 做法 1先将主料水面放笼中整平蒸透，拿出压实; 2冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料待用; 3芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉; 4花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水; 5火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用; 6另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升食盐酱油姜汁花椒水，煨至料坯回软入味收汁;
7再放芝麻粉红椒油熘料酒香油出锅即成。
油面筋塞肉
特色中空的面筋里融入丰富的内容，将得香浓的汤汁和鲜嫩的肉馅牢牢锁在其中，寒冷的冬天在温暖的房间里吃起来香浓适口，韵味十足。 主料油面筋10个猪肉馅300克 辅料干淀粉2茶匙老抽生抽各1汤匙白砂糖1汤匙大葱花姜末盐各1茶匙油菜心香菇各100克冬笋50克 蚝油1汤匙清水300ML黄酒油各12茶匙。 做法 1油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。 2在猪肉馅中调入大葱花姜末生抽黄酒干淀粉盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。 3用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。 4中火烧热锅中油待烧到六成热时，将冬笋和香菇倒入翻炒片刻，然后调入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加盖转小为，慢慢炖煮15分钟，使油面筋充分喝足汤汁。 5然后再放入油菜心焖分钟即可。
罗汉烧面筋 罗汉烧面筋是一道营养全面口味醇美的正宗斋菜。但传统的制作方法比较繁琐，在尽量保留原有风味的前提下对其制作工艺进行了简化。 原料熟面筋350克口蘑30克冬笋20克冬菇30克青豆20克腐竹35克麻油15克酱油10克水淀粉10克食用油适量。 制作 1熟面筋打十字花刀后下锅炸至金黄色捞出备用。 2冬笋冬菇口蘑切片备用。 3青豆用清水汆熟备用。 4腐竹用汆青豆的水发好后切1.5寸的段备用。 5面筋再次用汆青豆的水泡软后挤净水分备用。 6锅中做油，6成热时下入冬笋冬菇口蘑片煸炒。 7烹酱油加盐调味。 8下入面筋青豆腐竹后入清水大火烧开。 9变小火慢烧15分钟左右。 10当锅中的汤汁消耗掉一半时开大火收汁。 11勾薄芡，淋麻油后即可出锅食用。 贴士 1非素食做法可以适当地加些猪肉葱姜。
2面筋炸制之后要在热水中将油尽量洗去，这样成品的味道会更加美味。 古籍记载 《食鉴本草》“性凉寒，宽中，益气。” 《纲目》“解热，和中，劳热人宜煮食之。” 《医林纂要》“解面毒，和筋养血，去瘀。” 《随息居饮食谱》“解热，止渴，消烦。"”
《食物绀珠》记载，面筋传为南朝梁武帝所创制。
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