牛肉午餐肉

制作注意四点

第一肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉瘦肉==3:7或者肥肉瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃。

第二调味。

第三上浆。

第四蒸制。

【牛肉的去腥与肉末的剁制过程】

1.准备牛后腿肉250克。

2.牛后腿肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净。

3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片。

4.再用刀剁成肉末。

5.继续用刀剁制肉末。

6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱。

【肉酱的调味过程】

1.剁好的肉酱放在碗中，淋入1汤匙食用油。

2.放入1/2茶匙食盐。

3.用手抓拌食盐和牛肉，直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀。

4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟，使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道。。

5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉。

6.加入1/4茶匙黑胡椒粉。

7.加入1/4茶匙白糖。

8.用手抓拌调味料和牛肉。

9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀，至此，肉酱的调味过程结束。

【牛肉馅的上浆过程】

1.准备2颗鸡蛋。

2.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放在小碗中。

3.蛋清里加入2汤匙生粉也就是干淀粉。

4.用勺子把生粉和蛋清搅拌均匀成蛋清生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可。

5.调好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉酱里。

6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀。

7.抓拌好的牛肉酱用手搓，可以感觉到细腻顺滑。

8.从视觉上看，上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多。

【牛肉馅的蒸制过程】

1.两手蘸少量冷水，把上好浆的牛肉酱放在手中，用手拍打成表面平整的长方形。

2.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上，并用手把肉酱的棱角规整好。

3.用纱布把肉酱包裹好。

4.锅里放入足量冷水，支好蒸架，纱布放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制20至30分钟。

5.蒸至牛肉熟，把纱布去掉。

6.蛋黄搅打成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液。

7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层蛋黄液。

8.刷油蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅，盖好锅盖，大火蒸制5分钟至蛋黄液定型。

9.蒸好的牛肉取出，放在一边晾至冷却。