水晶肘子(2)

材料

水晶肘子的材料肘子1个，猪皮 500克，熬皮冻用的清水2000克，盐适量，大葱1根，生姜半块，花椒和大料各5克，料酒15克。

蘸料酱油50克，米醋10克，芝麻油10克。

做法

1．买肘子的时候请卖肉的师傅把肘子剁成几个大块，或自己把骨头剔掉也可以。将肘子放在凉水里，大火烧开煮34分钟。

2．肘子里的血沫子都煮出来以后关火，捞出肘子放在清水里仔细地清洗干净。

3．用刀去掉肘子中间的骨头，留下肉的部分。

4．将肘子肉放在容器里备用。

5．将猪皮切成几大片，然后放在凉水里大火烧开煮15分钟后关火。

6．煮好后不要急着取出来，还放在热水里。

7．用刀刮掉猪皮的油脂，每刮一片就从热水里取一片，猪皮凉了就不好刮了。

8．趁热将猪皮时切成半厘米宽3-4厘米长的小段。

9．锅里倒入2000克的温水，放入处理好的肘子肉和猪皮。

10．大火烧开后转小火，用勺子撇去表面的浮沫，加葱段姜片花椒和大料调味。

11．继续加入料酒，小火慢炖2个小时。

12．2小时以后，加入适量的盐，关火。

13．将熬好的汤用筛子筛入容器里，留下筛出来的肘子肉也放进汤里。放入冰箱冷却6个小时。

14．用竹签子在容器的壁上划一圈，倒入凉开水。

15．用手握住容器晃动几下，皮冻就很容易被扣出来了。

16．自制三合油蘸料将50克酱油10克米醋和10克芝麻油混合在一起即可。将水晶肘子切成块儿或片，蘸着三合油吃即可。

小贴士

1．皮冻快速巧妙完整扣出来的办法即上面步骤图的13至15，待皮冻完全冷却凝固后，用竹签子在容器的壁上划一圈，倒入凉开水，然后用手握住容器晃动几下，皮冻就很容易被扣出来了。

2．熬制皮冻时，猪皮和水的比例很重要，一般猪皮和清水的比例在1:4到1:5之间都可以。加水越少，熬出来的皮冻越有嚼头。

3．水晶皮冻晶莹剔透的关键一是肘子要提前用水汆过，反复地清洗掉上面的浮沫，才不影响熬汤的质地；二是熬汤的时候，先开大火烧开，然后转小火熬2个小时，如果用大火熬，出来的皮冻看起来混沌不清透。