京酱肉丝(30)

【原材料】

** 猪里脊肉250克千张皮1张大葱1段姜3克。

【调味料】

** a料水2大勺盐少量蛋青半个淀粉1大勺植物油1小勺鸡精少量。

** b料植物油120ml甜面酱2大勺黄豆酱1大勺糖1大勺料酒1大勺。

【做法】

图1肉切丝，加入a料拌匀，静置腌制20分钟左右。

图2将千张切成10cm左右大小的方块，入锅中煮熟后捞出待用。

图3将大葱白切成细丝。

图4锅入b料四分之三量的植物油加热，下入肉丝划散至变色立即捞出。

图5锅再入另外四分之一量的油加热，炒香姜丝。

图6下入甜面酱黄豆酱和白糖炒匀，再加入料酒。

图7加入肉丝翻炒片刻后关火。

图8将千张皮铺平，卷入葱丝和炒好的肉丝。

图9卷起来即可食用。

【小贴士】

** 腌制肉丝时请用蛋青，蛋黄有膨化作用，会脱糊，会流失肉的水分和营养。蛋青有凝固作用，能锁住水分更加营养。

** 甜面酱炒出来肉比较黑，加点黄豆酱或黄酱颜色鲜亮些。一般200克的肉丝配2勺酱。

** 这道菜的关键在于肉的腌制和炒制的火候，第一道过油时间不宜长，变了色断了生马上捞出。第二次回锅炒时间也不要长，这样就能保留滑嫩的口感了。