酸汤肥牛

材料

肥牛片 400克

金针菇 100克

绿豆芽 200克

盐少许

黄酒15ml

胡椒粉 少许

油2汤勺

姜末少许

蒜末 少许

海南黄灯笼辣椒酱1汤勺

泡野山椒 10个

高汤 300ml

芹菜 半小碗

香菜 少许

鱼露1小勺

大红浙醋1大勺

青红小尖椒 各2根

做法

1.肥牛片加盐白胡椒粉黄酒拌匀，腌制15分钟左右，金针菇洗净控干水分泡山椒切碎，青红小尖椒切圈，芹菜洗净摘去叶子洗净，香菜也洗净控干水分备用。

2.锅中加入清水，煮沸，下入金针菇烫熟，捞出控水后放入容器，绿豆芽也放入容器。锅中新加入清水，煮沸，下入肥牛汆烫至牛肉变色即可捞出，放入豆芽和金针菇的容器里。

3.炒锅加热，锅热后放油烧热，倒入姜蒜末爆香，再下入黄辣椒酱和野山椒末稍炒，在锅边淋入10ml的黄酒，再倒入高汤煮开。然后加入芹菜和香菜稍煮2分钟，然后过滤掉所有杂质，最后加入盐胡椒粉鱼露和大红浙醋调味关火。汤倒入容器中，最后撒上小青红尖椒圈即可。

小贴士

1肥牛可以买厚一些的，或者在买的时候请肉店的人现切，切得厚一点，煮完吃起来更有口感而且不易煮烂，成菜才更漂亮。也可以用牛里脊自己现切略薄的片，一样很嫩。

2如果觉得过滤辣椒碎和泡姜碎太麻烦，也可以省略这个过程，但做出的酸汤肥牛不够清爽，入口渣多，但不影响味道。

3先煎好蛋再加水一起熬汤能让汤色乳白浓香，这是快手白汤的秘诀

所在。这一招能弥补普通人家没有高汤汤头不够鲜美的缺陷。平常在家做菜也可以尝试这样熬底汤。熬出白汤后蛋碎可以不捞，当然捞出汤更清爽。捞出的蛋碎可以拌少许生抽食用，也不浪费。

4如果喜欢比较重的酸辣味道，可以增加白醋和野山椒的用量，选用野山椒用黄色的野山椒味道更好，酸爽开胃，灰绿色的野山椒味道偏咸鲜，不适合用来做这道酸汤肥牛，否则会酸味不够，咸味太重。

5搭配的底料除了粉丝和金针菇，还可以放丝瓜和木耳，这样口感更丰富，颜色也漂亮。