牙签肉（9）

材料羊肉 200克，干红辣椒100克，孜然20克，酱油20克，料酒20克，食用盐少许，清水150克，白糖10克，淀粉20克，麻椒10克，花椒10克，大葱姜蒜各5克，花生20克，小葱5克。

做法

1．用水将羊腿肉清洗干净，放在案板上用厨房纸擦干表面的水分。切成长3cm宽2cm厚0.5cm的片状。

2．将切好的羊肉放在一个干净的大碗里，加入孜然和白糖搅拌均匀。

3．再在碗里倒入酱油和料酒，慢慢地搅拌使其入味。

4．搅拌均匀后加入少许的盐，咸度依照之前倒入的酱油咸度而定。

5．煮锅中倒入150克清水，沸腾后加入一半的麻椒和花椒煮5分钟，关火，倒出放凉后待用。

6．放凉后倒入步骤4腌制羊肉的碗里，搅拌均匀后加入淀粉。手上套个袋子反复搅拌羊肉，使味道更容易入进去。放在冰箱保鲜室里腌制30分钟。

7．用剪刀将干的红辣椒剪成长约3cm的段儿。

8．腌制时间结束后，从冰箱里取出羊肉。

9．将每片羊肉折叠2-3次，用牙签穿起来。

10．锅中倒入食用油，油热至6成时把牙签肉放进去。

11．炸制的整个过程中始终保持大火，迅速地使羊肉断生变色。捞出来控去油脂。

12．滤油后放在盘子里待用。

13．葱切成葱花，姜和蒜分别切成末。另找一个炒锅，放少许底油。待油热后放入葱花姜末和蒜末炒香。加入剩余的麻椒和花椒。

14．翻炒出香味后加入干的红辣椒段。

15．倒入步骤12里炸好的牙签肉，急火翻炒。

16．加入花生，翻炒两下后关火，撒入小葱花即可。

小贴士

1．自己在家做牙签肉与从外面买来速冻的完全不一样，自己做的味道更加鲜美，口感焦酥。自己做的步骤稍微复杂些，不像外面买来的只需炸一下就好了。简单地总结一下在家自制牙签肉的方法提前用干红辣椒麻椒花椒料酒酱油孜然使羊肉入味，达到味随肉出；入味后的羊肉带着牙签一起在6成热的油中烹炸，断生后迅速地捞出来控油，最后锅中留底油加辣椒花椒麻椒等炒制。

2．把羊腿肉炸得酥嫩的诀窍油温控制在6成热，把牙签肉倒进去，始终保持大火，迅速地使羊肉断生变色，捞出来控去油脂后备用。

3．传统的牙签肉里没有放花生米。如果朋友们和我一样喜欢吃花生的话，可以提前将花生过油炒香，在上面所述的步骤15完成后倒入炒好的花生米，简单地翻炒几下即可出锅。麻辣鲜香的牙签肉和酥脆的花生米搭配起来，相得益彰，口味儿十足。