麻婆豆腐（45）

主材嫩豆腐牛肉末

配料花椒豆瓣酱豆豉辣椒面葱姜蒜

调味料黄酒酱油

做法

1花椒小火炒至焦香后磨成粉。

2豆瓣酱和豆豉混合剁细，另外准备一些辣椒面。

3葱姜蒜切末，嫩豆腐牛肉末和所有配料准备好。

4豆腐切小块，起锅坐水，加少许盐，水开后转小火放入豆腐煮约1分钟。

5炒锅坐油，五成热放豆瓣豆豉酱和辣椒面小火慢慢炒出红油，加入葱姜蒜末炒香，调中火放牛肉末。

6牛肉末变干爽后转小火继续煸至牛肉末金黄酥香，烹入适量黄酒，加少许开水，加少量酱油中火煮至微沸。

7另入焯水后的豆腐，煮至微沸后转小火加盖煮约2分钟，分三次勾水淀粉，同时轻推豆腐，收汁后洒上青蒜或者葱花，出锅装盘后洒花椒粉即可。

小贴士

1花椒必须现炒现磨，我用了汉源红花椒和藤椒以31的比例混合炒香，磨细后又香又麻。

2豆瓣酱豆豉和辣椒粉混合剁细，熬出的红油又香又辣。

3牛肉末一定要煸至金黄酥香，这一步要有耐心，大约需要七八分钟。

4煮豆腐一定保持小火，一是煮出的豆腐嫩，二也是出红油效果的关键。