老爆三的做法

主料猪腰子1个；猪肝150克；猪里脊150克

辅料冬笋50克；葱姜蒜少许；鸡蛋1个

调料盐；料酒；鸡精；米醋；白酒；香油；白醋；酱油；胡椒粉

1.先看看原材料

2.猪腰子；猪肝；猪里脊三者处理方法的区别

猪腰子首先去腰臊；打花刀切片后放入容器中，倒入少许白酒反复抓匀，再用水冲洗干净，去除腰臊味道。

猪腰子上浆只放5克淀粉和少许蛋清，不放任何调料，否则腰子容易变老。抓匀后滴入少许生油备用

猪肝要切厚一点的片，放入容器中，滴入白醋反复抓匀后，冲洗干净，猪肝软嫩又膨松。

猪肝上浆先加盐2克；料酒5克；蛋清少许；淀粉5克反复抓匀后，滴入生油备用。

猪里脊切片，放入容器中，用清水冲洗干净即可。

猪里脊上浆加入盐2克；料酒5克；干淀粉5克；蛋清少许抓匀后加入生油备用。

3.老掉牙的火候第一步

烧一锅开水，先焯腰花；肝尖，去掉腰臊和脏器味道。

水开后先下入腰花，只要变色就立即捞出。

等待水再开后，下入猪肝，只要变色就立即捞出。

千万不能腰花和猪肝一起入锅，因为二者的变色时间是不同的，因此火候也不同。

4.猪肝；猪腰用纸巾擦干水分后备用

5.老掉牙的火候第二步

锅中放宽油，用4成热的油温时

下入腰花入锅滑油10秒钟捞出

待油温恢复到4成时，下入猪肝滑油10秒钟捞出

再等油温恢复到4成热时，下入里脊等待肉片变色时，大约半分钟捞出

最后等油温5成热时，放入冬笋半分钟捞出

6.提前调制碗汁5克盐；10克酱油；10克料酒；5克鸡精；50克清水；1克胡椒粉；6克干淀粉搅匀备用

7.锅中放油，爆香葱姜蒜片后，倒入所有食材，倒入碗汁收汁后，即可出锅。