酥焖带鱼

　　这是一道传统的北京菜，在宫廷菜和官府菜中也声名赫赫，但被大江南北的人们所熟知的却是它的另一个身份——焖酥鱼罐头，看我来解密吧。最常见的食材是带鱼小黄鱼或是小鲫鱼，浅尝一口，骨酥肉烂入口即化;细细地品味，醇厚的酱香味儿伴着淡淡的白酒香在舌尖上打转儿。

　　这道菜的做法我是和奶奶学的，是我们家年夜饭上必不可少的冷菜之一，寓意着年年有余五谷丰登吉祥如意!奶奶到底有多少独门秘笈，实在猜不透，我所熟知的就是，只要我想吃她就能自己动手做出来。不管是天上飞的水里游的，还是超市有的超市没的，她都能做得有模有样，山寨得超越真品。这次解密的有点大，是我们全民童年记忆里的鱼罐头，也俗称“罐头鱼”，把做好的鱼放在玻璃瓶子里，上面加个铁皮盖子的熟成品。只要铁皮上被撬出一条小缝，就会飘出诱惑的鱼香味，吃起来连骨头都是酥的!

　　【酥焖带鱼】的做法

　　材料

　　带鱼 400g

　　姜片 20g

　　葱段 20g

　　蒜头 10颗

　　清水 1大匙

　　调味料

　　花椒 1小匙

　　料酒 1小匙

　　陈醋 3大匙

　　白酒 2大匙

　　酱油 1小匙

　　香油 1/2大匙

　　鸡精 1/3小匙

　　白糖 1/2大匙

　　香叶 2支

　　干红辣椒 2支

　　盐 少许

　　油 适量

　　做法

　　1.带鱼去掉头尾和内脏，洗净后剪成56cm长的段，擦干表面的水分。

　　2.用菜刀在鱼身的两面各划出十字花刀或一字刀纹，加花椒料酒和盐腌制半小时。

　　3.锅中倒油，烧至7成热时下入带鱼。

　　4.炸至两面金黄后捞出来沥油。

　　5.在高压锅的底部铺上一层姜片。

　　6.将炸好的带鱼段码放在上面，尽量码在一层上，紧密一点也没关系。

　　7.在一个干净的小碗里倒入陈醋清水酱油香油，搅拌几下。

　　8.继续加入白酒鸡精白糖。

　　9.撒少许盐。

　　10.将碗里的料汁搅拌均匀，直到没有白糖的颗粒。

　　11.搅拌均匀的料汁倒入高压锅里，没过食材的2/3处即可，在带鱼段上铺上香叶干红辣椒葱段和蒜头。

　　12.大火烧至冒热气后转小火，焖烧25-30分钟即可。

　　小贴士

　　1.炸鱼不粘锅的窍门油温一定要高，78成热最合适，即油泡开始从锅边向中心集聚，同时锅边微微冒起青烟。这个油温炸鱼不仅不会粘锅，而且炸出来的鱼十分酥脆。

　　2.为什么料汁里酱油的比例很少呢?做酥焖鱼的时候，如果加入较多的酱油，那么焖出来的带鱼鱼身发黑，影响菜品的美观。

　　3.步骤10里准备好的料汁倒入高压锅中后，没过食材表面的2/3处即可。料汁在沸腾的过程中，仍然会将味道浸在顶层的鱼肉中，无须放太多的汤汁就已经很入味了。