北京风味菜京酱肉丝

　　京酱肉丝是一道传统的北京风味菜，是选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱葱姜水及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。立立做的这道菜，不仅咸甜适中滋味鲜美和酱香浓郁，还有开胃助食的功效。

　　材料瘦肉葱姜蒜

　　腌料料酒盐鸡蛋清生粉鸡粉

　　调料油甜面酱料酒鸡粉白糖生粉

做法:

1 猪肉切成丝，加入1汤匙料酒1/5汤匙盐1/2只鸡蛋清1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。

2 葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用；取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。

3 烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用；将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。

4　续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒1/2汤匙鸡粉1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。

5 倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状。

6 盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。

厨神贴士:

　　1应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过消毒过才能切葱丝。

　　2烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。

　　3甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜， 还可用来蘸食大葱黄瓜烤鸭等菜品。

　　4由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸。