古剑奇谭美食菜谱大放送
古剑奇谭里有各种美食，让读者和观众在感受刀光剑影的侠客生活中，还过了一把吃货的影儿。想不想知道这些菜究竟怎么做？古剑迷，不要错过了，今儿菜谱网小编为大家收罗了十几道古剑奇谭美食，收了吧！>>>>我们常吃的“脏美食” 荷叶饼
一种烙得很薄的面饼。游戏里的春饼其实是春饼和炒合菜放在一起的产物，当让两者本来就是一起吃的。
做法 饼胚 1．将面粉加入开水搅拌成散面团状，分次加入冷水，用手揉成软硬适中的光滑面团，盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。 2．将醒好的面团取出切下一块，撒干面粉稍微揉一下，搓成长条，用刀分成约15克重的小面块。将小面块压成小面饼，在面饼上刷一层油备用。 3．取两个小面块，将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。 烙饼 1．加热平底锅，然后放入擀好的生饼胚，中火烙制。 2．饼胚中春饼制作方法图解间有气泡鼓起时，说明一面已经快熟了，翻面烙另外一面，两面都稍微有些淡淡黄色就算烙好了。 3．取出烙好的饼，轻轻一分就可以分成两张薄饼。将烙好的饼叠放在一起，上面加盖一个潮湿的干净纱布，这样既可以保温，又可以增加饼的湿度，使饼的口感更加柔韧可口。 炒合菜的做法 1.春韭摘洗净，切3厘米长的段； 2.水泡粉丝用刀略斩，不要过长； 3.鸡蛋打散加食盐适量葱姜末少许； 4.将嫩菠菜摘洗净，切8厘米长的段； 5.水烧沸，将菠菜放入水中焯过； 6.瘦肉洗净，切丝； 7.炒勺烧热，放入花生油，下葱姜炸出香味，随即放肉丝，炒至粉白色，烹入料酒，淋入清水少许，加盐，放入菠菜，粉丝同炒； 8.另起一勺，放葱油少许，放掐头去尾的豆芽菜，旺火急炒，随放盐及醋适量，以除其豆生味； 9.将韭菜倒入继续快炒至均，随即倒入肉丝，粉丝勺内，加味精炒匀，即成合菜，装入盘中； 10.炒勺烧热，放香油，待热时将打散的鸡蛋汁倒入锅中，摊成蛋饼，两面煎黄，盖在合菜上，即全部完成。 最早的春饼是与合菜物在一个盘里的，称为“春盘”。关于春盘的记载，可见于周处《风土志》“正无日俗人拜寿，上五辛盘。五辛者，所以发五脏气也。”这里 的五辛盘即春盘。《四时宝镜》说“立春日食萝菔春饼生菜，号春盘。”唐宋时，春盘已放在立春日出现。杜甫亦有“春日春盘细生菜”的诗句。 古代立春日吃春饼，不但在民间一直流行，在皇宫中春饼也经常作为季节食品颁赐给近臣。《岁时广记》曾记载“立春前一日，大内出春饼，并酒以赐近臣。盘中 生菜染萝卜为之装饰，置奁中。”南宋时“后苑办造春盘供进，及分赐贵邸宰臣王当，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘直万钱。” 春饼作为一种民俗食品，在古代，不但流行于汉族地区，而且也影响流传到了少数民族地区。元初契丹人耶律楚材的《立春日驿中作穷春盘》诗中说 昨朝春日偶然忘，试作春盘我一尝。 木案初开银线乱，砂瓶煮熟藉丝长。 匀和豌豆搡葱白，细剪萎蒿点韭黄。 也与何曾同是饱，区区何必待膏粱。 樟茶鸭
做法 1.将光鸭在背尾部横开长6至7厘米的口子，挖出内脏，割除肛门上的鸭臊，洗净。 2. 将香料放入干锅内，加足水，放在火上煮出卤，端离炉火晾凉，撇卤 面上的浮沫杂质。然后将鸭子浸入卤内，使卤汁渗入鸭肉，以增加香料和色泽，春冬季节约需浸6小时，夏秋季节约浸4小时，过久鸭皮可能变黑，浸好后取出 晾干。 3.在另1个锅内放樟木屑红茶叶水果皮等熏料把熏料烧冒烟，熏约15分钟，见鸭皮呈淡黄色停止，取出鸭子上 笼蒸到七成熟，再下大热油锅炸到鸭皮转金黄色，肉熟而不烂时，斩下颈间，取下腿和翅膀，鸭身分两半，再斩长3厘米宽1厘米的长条，放入盘内，摆成鸭形状 ，即成。 樟茶鸭是川菜宴席的一款名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖酒葱姜桂皮茶叶八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成，故名“樟茶鸭子”。 元宝肉
做法 1.将猪五花肉切成2厘米见方的小块，在沸水中烫2分钟捞出，用凉水漂一下沥干； 2.葱姜洗净，姜切末，葱切段； 3.鸡蛋用冷水小火煮熟剥去外壳，备用； 4.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热时，投入熟鸡蛋，炸到虎皮色时捞出沥油，然后用竹签在鸡蛋上戳些小眼以便入油； 5.将姜末入油锅中略煸，再将肉块放入，烹入黄酒酱油白糖精盐八角桂皮鸡汤500毫升，待烧沸移小火上烧半小时； 6.再放进炸好的鸡蛋味精，烧到卤汁浓稠时拣去八角桂皮，用湿淀粉勾芡，撤上葱段装盘即成。 “元宝肉”是用鸡蛋和猪五花肉烧制而成。湖北人过年欢渡春节时，全家老幼团聚在一起，在农历腊月三十晚上吃团年饭的家宴上，大家都喜欢吃这个菜，以示在新的一年里财源茂盛，富贵吉祥，万事如意； “元宝肉”名称美，菜色美，造型美，个个似真元宝，蛋肉相映，滋味各异。 鱼香肉丝
1.将姜葱蒜切末，辣椒剁碎，淀粉加水调湿备用；胡萝卜洗净切丝。 2.将瘦猪肉切成长约5厘米的细丝，加入盐以及调好的水淀粉的一半，用手抓匀。剩余的水淀粉与白糖酱油醋再调成汁备用。 3.将植物油入锅，烧热，先炒肉丝，随即放入辣椒胡萝卜丝姜葱蒜等作料，急火快炒几下，肉丝熟后立即倒入调好的淀粉汁勾芡，炒匀即可出锅。 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱姜蒜酒醋酱油等去腥增味的调 料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很 好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就 往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这 么好吃的菜是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。 后来这道菜经过了四川人若干年的改进，已早早列入四川菜谱，如鱼香猪肝鱼香肉丝鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特，使各地的人们所欢迎而风靡全国。 老藕排骨汤
1.猪排骨用清水洗净搌干水，剁成长5厘米的块； 2.老藕削皮洗净，用刀切成滚刀块； 3.炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，将排骨下锅干炸10分钟； 4.待排骨水分炸干，呈灰白色时，加入黄酒葱结姜块略煸，起锅盛入沙铫钵； 5.沙钵内一次放足清水4500毫升，中火上煨1小时； 6.再放入老藕以文火继续煨1小时； 7.再加味精精盐，移钵在中火上，继续煨半小时，盛入汤碗内，撒上葱花，胡椒粉即成。 湖北人素喜煨汤，请客吃饭不说“请饭”，而说“请到我家喝汤”。无汤不请客，请客无汤不恭敬。排骨煨汤更是一年四季的美味，一碗热乎乎香喷喷的排骨汤， 显示主人对客人的热情与敬意。煨汤时若是秋冬季节加进几块藕或萝卜，夏日里加几片海带，一则使汤喝起来不腻，二则汤味更为鲜美。菜含肉味，肉含菜香，余味 无穷。此菜以砂钵煨炖，火功足，火力匀，排骨软烂，莲藕粉糯，汤味香浓。 蟹黄虾仁
1.将虾仁用盐腌拌一会儿；葱洗净斜切成葱榄；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克。 2.用沸水将蟹黄浸至七成熟，倾在漏勺里，滤去水分。 3.炒锅放油，将虾仁放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分，把虾仁放回锅中，加上葱榄蟹黄，随用芡汤25毫升湿淀粉胡椒粉调匀为芡，加上包尾油5克炒匀上碟便成。 鱼头煲
1.先将鱼头加盐等调料腌制成咸鱼头备用； 2.豆腐原件洗净放入煲内； 3.咸鱼头洗净，浸半小时； 4.咸鱼头斩件与白菜干切段放入煲内，加水4-5碗，煲3-4个小时，即可饮用。 玉带虾仁
1.将山药洗净去须削皮，上屉蒸熟，晾凉，加入淀粉面粉精盐味精，用手揉搓均匀，再搓成条，然后按成3厘米宽的扁条，用铁片做成弯刀将山药泥切成虾仁形状，蘸匀淀粉待用； 2.将葱姜切末； 3.芹菜去根叶洗净，在沸水中焯一下，捞出后用清水投凉，切成3.5厘米长的段，再用手撕成细丝，捆在每个虾仁中段上，即成玉带虾仁； 4.坐锅点火倒油，待油烧至六成热时，将做好的虾仁放入油内炸一下，捞出沥油； 5.锅内留底油，用葱姜末煸炒出香味后，加鲜汤料酒精盐味精； 6.烧开后撇去浮沫，倒入炸好的虾仁，入味后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。 “玉带虾仁”是孔府名菜，是当时封爵上任的必备上等菜肴。菜品虾身中段留有一节虾壳，色泽红亮，与雪白的虾身形成强烈对比，喻为“玉带着身”，象征朝中大臣的蟒袍玉带。 一品豆腐 1.干贝海参口蘑冬笋肥瘦肉荸荠火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干； 2.加料酒，精盐腌渍； 肘子切片； 将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内； 3.原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。豆腐是一种普通菜品，白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。 据说汉朝刘邦之孙刘安，袭父封为淮南王，他“为人好书”，多才多艺，曾召集方士苏非李尚田由等“八公”在北山{即后来的八公山}大炼灵丹妙药，以图长 生不老，多年以后，丹是没炼出来，却意外地点出了豆腐。后来人们尊奉刘安为“豆腐神”。李时珍在《本草纲目》中写到；“豆腐之法，始于淮南王刘安”，还 说“豆腐能宽中益气和脾胃消胀满，下大肠浊气，清热散血”。 天花饆饠
饆饠，在唐代是很风行的一种食品。饆饠之名，最早出现于南朝的《玉篇》中“饆饠，饼属，用面和之，中有馅。”可见，是一种馅饼。《资暇集》记“蕃中毕 氏罗氏好食此味，因名‘毕罗’。后人加‘食’旁为‘饆饠’。”毕氏罗氏何许人不可考。蕃，古时泛指外族。毕氏罗氏究竟是何族人，何时传入，也不可 考。唐《酉阳杂俎》记一人在梦中入饆饠店，及醒，见店主曰“郎君与客食饆饠二斤，何不计直而去？”这说明长安当时就有专门的饆饠店，而且饆饠是论斤两出售的。 唐人刘恂《烧尾食单》有很具体的对“蟹饆饠”的描写“赤蟹，母壳内黄赤膏如鸡鸭子黄，肉白如豕膏，实其壳中，淋以五味，蒙以细面，为蟹饆饠，珍美可尚。”刘恂，唐昭宗时在广州任职，他所述的这种饆饠，是在蟹斗里入五味，用面皮把整个蟹斗包起来。 元曲《琵琶记》中，出现过“米皮饆饠”。剧中赵五娘有这样一段独白奴家自丈夫去后，顿遭饥荒，衣衫首饰，尽皆典卖，家聚萧然，怎奈公婆年老，生死难保， 朝夕又无甘旨膺奉，如何是好。只得安排一口淡饭，与公婆充饥。奴家自把些谷膜米皮饆饠来吃，苟留残喘，吃时又怕公婆看见，只得回避。这里的“米皮饆 饠”，显然是糠麸皮一类东西所做，中间显然也不会有馅。 还有一些别的解释。其一，《通雅*饮食》记饆饠，寒具，馓子也。寒具是糯粉制成环形的一种油炸面食，无馅。其二，《东京梦华录》注曰饆饠，或即川陕锅 魁。其三，饆饠应是从丝绸之路而来的西蕃食品。吴晓铃先生考证，饆饠一词原自伊朗语，作pi law,我国维吾尔语作polu。吴先生认为，饆饠是穆斯林的主食，即将稻米拌以酥油，和牛羊肉干鲜水果，如葡萄干菠罗芒果之类，调以丁香胡椒咖哩小茴香等 香料，蒸熟后食用，也就是现在的手抓饭。这种手抓饭不仅入中原后成为饆饠，亦由马可波罗带往欧洲，这就是《基督山伯爵》中的“波罗饭”。 现在的手抓饭是否就是当年的饆饠？已无法考证，在唐以后的文字中，也没有这类的文字。饆饠的真实面目，至今很难讲清了。但饆饠是在唐以前从西域进入中原 的，进入中原后，其原料和制作方法肯定有了很大的改变，以至出现了各种各样的饆饠，后马可波罗到中国，又把其制法带到欧洲，欧洲人又根据自己的喜好加以改 造，改造以后就成了意大利馅饼。现在，意大利馅饼作为一种风味十足的方便快餐再回到中国，就成了“pizza”。 冰糖葫芦
1山楂清洗干净，去根儿去蒂儿，去掉核，还可将山楂横切开，加入豆沙等喜欢的馅料。 2将处理好的山楂用竹签串起，晾干水份。 3冰糖和水一起倒入锅中，开大火煮至冰糖融化，中间可搅拌促进融化。 4待冰糖都融入水中后，转小火，盖上锅盖，熬一会儿。 5糖浆熬好后，迅速将山楂串放在锅边，用勺子将糖浆均匀淋上后，放入抹油的盘子里。 6稍凉即可食用。 温馨小提示成功的冰糖葫芦，出锅后外面的裹糖会迅速冷却，咬起来是咯嘣脆，完全不粘牙的。要达到这种效果，熬糖是最关键的。 熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬。还有，如糖稀有轻微拉丝时，就立刻关上火，将其浇在糖葫芦上即可。否则，糖稀就会变得又干又硬，无法继续制作。 冰糖葫芦，酸甜适口，老少皆宜，它不仅好吃，而且还十分好看，红彤彤的山植果按大小排列穿在竹签子上，外面裹着晶莹透明的糖稀，出售它的人往往把一只只糖 葫芦串插在特制的木棍上，像一颗结满硕果的小树，煞是诱人。冰糖葫芦的历史可谓源远流长。相传起源于大约八百年前的南宋绍熙年间。 早些年在北京春节的庙会上，厂甸里，还时常看到串得长长的糖葫芦，最顶上贴着一面小彩旗，一串上足有百十来个山植果，被红红的果实压弯了的竹签子，拿在手中一颤一颤的，更增添了节日的热闹气氛。提起冰糖葫芦的来历，还得说说南宋的宋光宗皇帝呢。 宋光宗，名赵停，是宋孝宗赵慎的第三个儿子。公元11对年，孝宗立他为皇太子，任临安府尹。公元1187年10月受孝宗内禅而继位，第二年改年号为"绍熙"。 那是绍熙年间，赵停最宠爱的黄贵妃有病了。她面黄肌瘦，不思饮食。御医用了许多贵重药材，皆不见什么效果。皇帝见爱妃日见谁淬，也整日愁眉不展。最后无奈 只好张榜求医。一位江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说"只要用冰糖与红果煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。"开始大家还将信将 疑，好在这种吃法还合贵妃口味，贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。皇帝自然大喜，展开了愁眉。 后来这种做法传到民间，老百姓又把它串起来卖，就成了冰糖葫芦。 原来，山植的药用功效很多，它能够消食积散淤血，驱绦虫，止痢疾，特别是助消化，自古为消食积之要药。也许是黄贵妃所食山珍海味积住了食，做下的病，小 小山楂解除了病痛。明代杰出的医药学家李时珍也曾经说过"煮老鸡硬肉，入山植数颗即易烂，则其消向积之功，盖可推矣。" 昙花冻
把昙花和洋菜一起放在锅里熬，一直熬到全部溶化了，加冰糖，然后冷却，冰冻以后尤其美味，可以治气喘的 昙花全花入药，是治疗咳嗽的良药。民间流传很广，说昙花可以“清肺”。由于昙花的入药，名不见经传，《本草纲目》《本草纲目拾遗》不载，加上昙花栽培数 量不多，难以形成商品的资源，集药成材有了一定难度。昙花偶见于医生处方，却难觅其踪迹，尤其是冬春季节。医患对此也只好作罢。昙花在好看之余，其药用价 值，久之终被人们遗忘，在医药界，也日渐鲜为人知。 昙花入药，始见于《陆川本草》。据介绍，昙花“性平，味淡”。功用和主治“清肺，止咳，化痰。治心胃气痛，吐血，最适合于肺结核。3~6钱，煎汤，内服”，也可炖服，如觉清淡，不妨适量加些冰糖，其味其效可与燕窝媲美。 笋炒菊红
1. 鸭肫用剪刀沿肫刺入，带斜剖开，挖掉肫食，洗净后换用温水浸软肫皮，不宜浸久太软； 2. 然后把肫黄皮撕破剥下来，刮掉残余部分； 3. 肫放在案板上，先沿皮切开，然后刀口转入朝外压住肫皮推切出去，把皮切掉； 4. 直刀把肫逐片切下，切成似火柴厚度； 5. 炒锅烧热，用油滑锅后加入油300克，在旺火上烧至六成热； 6. 推入肫片笋片，用手勺拌至肫片断红断生，倒入漏勺上滤去油； 7. 炒锅置火上，放入20克猪油，烧热后推入肫片笋片拌和； 8. 加入黄酒酱油白糖味精盐，炒至肫笋成红色； 9. 加入白汤烧滚，淋入湿淀粉，用手勺拌匀，着成薄芡； 10. 放入猪油10克，端锅连翻至卤包上，再放入猪油5克，出锅装盆。 宋嫂鱼羹
1.将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。 2.将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。 3.炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连 同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中, 撒上火腿丝,姜末即成。 宋嫂鱼羹是南宋时的一种名菜，距今已有800多年的历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。 根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三•铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者”，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹”，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一 种名菜了。又宋人周密的《武林旧事卷七•乾淳事亲》记载，宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间。南宋淳熙六年三月十五日，太上皇宋高宗赵构登 御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午。太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去 菜馆买鱼羹。这家菜馆的主人宋五嫂，本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆。在宋王朝南迁之时，出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安，在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计。宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类，就亲自烹制了鱼羹，送到游艇之上。快人快语的宋 五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民，能够跟随他南 迁临安，的确是大宋江山的希望。想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索。”从此，宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹”，更加声名远扬。正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。” 松鼠鳜鱼
2.番茄酱放入碗内，加鲜汤糖醋酒10克盐10克湿淀粉，搅拌成调味汁。 3.炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子夹住另一头，放入油锅中稍炸成形，然后全身放入炸 至呈淡黄色捞起，待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色，捞出放在盘中，装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许，下葱段煸香捞出，再加蒜末笋丁香菇丁 豌豆炒熟，倒入调味汁，旺火烧浓后，加熟猪油75克和熟虾仁炒匀，淋入麻油，起锅浇在鱼身上即成。 “松鼠鳜鱼”是苏州地区的传统名菜，在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首 先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用 鳜鱼制作，故称“松鼠鳜鱼”，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载“松鼠鱼，取鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油酱烧”。 此菜从创制至今已有二百多年的历史，现在它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。 青团
1马兰头加少量水，放入搅拌机，打成青汁。 2将青汁加少量盐，入锅中煮沸，以去涩味。 3把青汁趁热混入糯米粉后揉成面团。 4将粉团和豆沙分成数量相等的小剂子。 5将豆沙包入粉团中，搓圆，放入刷油或者垫粽叶的蒸屉中，蒸20分钟左右，至熟。 6蒸完后就可以吃了，如果带出，当春游食品，可以刷一层熟油，然后用保鲜膜分别包上。 ‘青团’在岭南地区，特别是客家县市，叫做‘艾糍’，广东人使用粤语都称其为‘艾糍’。每逢寒食节，人们便不生火做饭，只吃冷食。冷食是事先做好无需加热的食品。在北方，老百姓喜欢吃枣饼年糕等；在南方，则多为青团和糯米糖藕。枣饼我们都 熟，今天着重说说青团。青团是江南一带的小吃，青色的，用清明前后才有的一种艾草的汁拌进面粉里，再包裹进豆沙馅儿。那种味道，怎么形容呢，真是春天的味 道。绿绿的松软的皮儿，不甜不腻，带有清淡却悠长的青草香气，有一点儿黏，却不粘牙齿，再加上清甜的豆沙，入口即溶，简直让人停不了口。 茄鲞
1将茄子削皮切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。 2将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。 3将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇鲜蘑豆腐干红绿青椒切成小骰子丁状备用。 4起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱姜片煸出香味即下入茄丁糟酒酱油盐糖醋清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。 5另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑香菇豆腐干红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱姜片煸出香味后倒 入划散的主配料，快速烹入用盐糟酒糖鸡精清汤水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。 农村里面做茄鲞很简单，就是挑不太老的茄子洗净，把后面的茄蒂剥掉，然后上锅蒸熟，拿出来凉透控净了水，再把茄子一面撕开，然后茄瓤朝上，放到干净的主编 竹匾里面晒干，这样就成了，冬天吃起来味道也特别香，当然，干菜的共性是什么东西做成干菜味道都会变，茄鲞也是这样，吃的时候先要用水泡上，然后再把水倒 出去，用来炖鸡炒肉都不错，哪怕那些都没，随便放点土豆进去煮，味道也不错，个人以为这个“鲞”在这里指的是形态上像鱼姠的意思，所有人都被曹老爷子懵 了…… 叫花鸡
1．将鸡去毛，去内脏洗净。加酱油黄酒盐，腌制１小时取出，将丁香八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身； 2．将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花姜爆香，然后 将辅料中的鸡丁瘦猪肉虾仁熟火腿丁香菇丁分别到入锅中炒熟， 出锅后，放凉备用； 3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层， 再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢； 4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上 ，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢 ，再去掉湿布，用包装纸包裹； 5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤４０分钟，如泥出现干裂，可用泥补 塞裂缝，再用旺火烤３０分钟，然后改用小火烤９０分钟，最后改用微火 烤９０分钟； 6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶玻璃纸，淋上香油即可。 典故一 相传，很早以前，有一个叫花子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食，可既无炊具，又没调料。他来到虞山脚下，将鸡杀死 后去掉内脏，带毛涂上黄泥柴草，把涂好的鸡置火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去，露出了的鸡肉。约100多年以前，常熟县城西北虞山胜 地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精，精工效法创制此鸡。 典故二 传说，当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃 毕，便问其名，叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡” 也因为皇上的金口一开，成了“富贵鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。 |
