四川冲菜

【主料】青菜薹一把密封盒一个

【调料】酱油盐麻油油辣椒白糖

1先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过晾干，不能见油。

2当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟。

3即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒。

4把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的“冲味”了。

小贴士

1制作冲菜讲究六个字――【趁热】【快速】【密封】。成功的要是利用密封后，热气让菜薹经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开花的菜薹芯来做，成功率会较高。

2但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻，冲劲出不来。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头。所以当菜多水少时，要让水滚开后，将火关掉或者调小，迅速将菜薹放入，保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时，将水烧到70――80度即可，不必滚开。

3制作全过程一定要快，动作要麻利，一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话，温度不够，菜薹的自然发酵过程就不能完成。

4挤干水分后，一定要置于密封盒内，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气，常温下放半天就应该有冲味了。

5做的多的话，可以放在冰箱冷藏保存。

6吃的时候，取出要吃的量，加少许酱油麻油和盐糖，红辣椒油调拌即可，吃多少取多少，剩下的继续密封好。