四川水煮牛肉

　　水煮牛肉色深味厚麻辣鲜香肉片鲜嫩，突出了川菜麻辣烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。

　　材料牛柳莴笋黄豆芽干辣椒花椒姜葱蒜

　　腌料海天特级金标生抽料酒生粉鸡蛋清白糖清水

　　调料油辣椒油海天特级金标生抽鸡粉花椒粉

做法:

　　1　洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。

　　2　莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。

　　3　取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。

　　4　烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末葱白末和干辣椒炒香。

　　5　注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。

　　6　放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。

　　7　将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。

　　8　洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。

提示:

　　1黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。

　　2牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。

　　3花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。

　　4莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。

　　5牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。