蒜泥白肉的做法

选用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮平片凉拌而成。特点是香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。

川菜的白肉，系用平刀片肉，故有白片肉之称，又因选用肥瘦均匀之肉，又有匀白或云白肉之说。四川大小城镇经营白肉的饭铺很多，当年成都竹林小餐的白肉大师蒋海山，片肉娴熟，刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片飞卷入盘，犹如木工刨刀推出的刨花。运刀之妙，堪称一绝。原料猪后腿肉。

调料酱油辣椒油蒜泥。

做法 1.将肥瘦相连的猪后腿肉刮洗干净，入汤锅煮至皮软断生时捞出，用原汤浸泡20分钟捞出晾凉，切成长12厘米宽5厘米长的长方块，再入汤中子中煮至7成熟，捞出漂凉漂透，保持肉的油润白净。用时现煮现片，片薄如纸，红白相间，热片装盘，现浇酱油辣椒油蒜泥，使之白里透红，色泽美观。 2.大蒜捶茸，加盐冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥复制酱油红油兑成味汁淋在肉片上即成。