锅贴豆腐

    这也是一道老菜，很多厨师都会做。大体做法是豆腐和肉馅切成蓉，加入盐味精胡椒粉等调味，打上劲，包入蛋皮中，抹上蛋清，下油锅炸酥即可。此菜看似简单，但是，里面也有很多学问。

    技术关键1首先豆腐蓉的调制有比较严格的比例。鱼肉要用150克，内脂豆腐350克，生蛋清2个半，猪肥膘肉125克，加1/4个蛋清份量的白醋和1个蛋清份量的生粉，适当的盐味精胡椒粉。将鱼肉和豆腐肥膘肉切成蓉后，加入其余材料和大约20克的葱姜水，一起搅打上劲即可。如果不是这个比例，豆腐蓉的味道就达不到最好的效果，不是太腥就是太散。

    2将豆腐蓉包到蛋皮里后，不要直接入锅炸，这样会变型且皮不酥脆，要先放入蒸笼内大火蒸3-5分钟，然后再入锅炸，以达到皮酥里嫩的效果。