粉蒸鸭

　　粉蒸鸭用荷叶包裹起来，荷叶的阵阵清香完全入味了鸭肉。原本有些肥腻的鸭肉，遇上荷叶和肉粉的吸附协助，也变得肥而不腻了。这个季节吃鸭子和荷叶是最好的，荷叶有清热解暑的作用，秋天以荷叶入馔正合时宜。而鸭肉能滋五脏之阴，清虚劳之热，做一道荷叶粉蒸鸭补虚又润燥。

　　主材鸭子荷叶米粉

　　腌肉料花椒粉五香粉葱姜汁醪糟豆瓣酱酱油蚝油

　　蒸肉粉大米糯米花椒

　　做法

　　1鸭子收拾干净斩件。

　　2鸭子加生姜和数粒花椒凉水入锅焯水，水开后撇去浮沫，将干净的鸭肉捞出。

　　3鸭肉中加入所有腌肉料拌匀。

　　4加入蒸肉粉，充分拌匀，使每一块鸭肉都裹上米粉。

　　5荷叶洗净后入锅焯烫半分钟。

　　6将鸭块均匀地铺在荷叶中心。

　　7上面可以铺一些土豆块。

　　8包严实。

　　9凉水上锅，有土豆的那面朝下，水开后蒸1小时以上。

　　10打开荷叶倒扣装盘，洒上葱花和蒜碎，趁热拌匀。

　　中国菜谱网小贴士

　　1鸭子最好选用新鲜宰杀的麻鸭或者湖鸭。

　　2拌米粉的时候如果感觉比较干可以加适量清水，要让米粉充分浸润并包裹在鸭块上。

　　3荷叶用新鲜的味道更好，如果没有用干的也行，注意要挑选没有斑点较为新鲜的干叶，用双层。

　　附蒸肉粉的做法大米和糯米混合均匀，加10粒花椒，入锅小火炒至发黄，放凉后用料理机打成粗颗粒米粉即成。

咸 鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”。咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。该产品的特点是蛋心为红色营养丰富。它富 含脂肪蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙磷铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，优质的咸鸭蛋咸度适 中味道鲜美，老少皆宜。

与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐 腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚 集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外，咸鸭蛋中钙质铁 质等无机盐含量丰富，含钙量含铁量比鸡蛋鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙铁的好食物。

不过再好的食物也不能无节制地吃，咸蛋用盐量一般在10%左右，吃多了容易得高血压。

挑 选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近 一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开后蛋白软烂腐腻咸味大。

咸鸭蛋

点击查看更多《舌尖上的中国》2相关菜谱 大搜罗

　　简单一个咸鸭蛋却能为任何一餐饭添色润味，原本寡淡的米饭在咸鸭蛋的佐衬下，也显得生动了。腌制过程中形成的脂肪聚集形成鲜香的蛋黄油，咸蛋黄独有一种绵密与颗粒感兼备沙杀软口感。

　　一煮饱和盐水

　　饱和盐水的浓度通常在室温下100克水可溶解36.5克左右。如果你往水里再加盐，也不能再溶解了，鸡蛋放到盐水里是漂浮的。就像这样，有没有溶解的盐。

　　二蘸白酒，且是高度的

　　去年年初泡了几次出油都比较多，年底这一次稍微差一点，后来想起有人说要用高度白酒才能很好的出油，拿起酒瓶仔细一瞧还真是的，年初的是52度的，这年底的是38度的。

　　38度的白酒腌的咸鸭蛋

　　52度的白酒腌的咸鸡蛋

　　三时间

　　腌上四十天左右就会出油了。

　　下面用去年年底制作的咸鸭蛋做为范例说一下具体做法

　　食材鸭蛋白酒盐，还有八角花椒和桂皮。

　　40天后取出，煮食。就可得到有油的蛋黄了。

　　中国菜谱网小贴士

　　1.白酒是出油增香的的关键，50几度的白酒最好。

　　2.鸭蛋一定要洗干净，因外壳全是鸭粪。

　　3.腌蛋用的器皿也一定要清洁。

　　4.香料的选择随意，不用也可。

　　5.30天可以食用，但是蛋黄的油不多，40天后就油汪汪的了，50天后蛋白就会较咸了。

每周吃7个鸡蛋真会加速死亡吗

　　 美国的一项研究发现，中年男子最好别吃太多蛋；如果一星期吃7个或以上的鸡蛋，他们的寿命就会缩短。该研究也发现，患有糖尿病的男性更要注意，他们最好是不要吃鸡蛋，不早死的危险就会提高。

　　 据新加坡《联合早报》报道，布里格姆妇女医院和哈佛医学院的两名研究人员发现，没有糖尿病的男子每周吃不超过6个鸡蛋没有关系。他们说“每星期吃最多6 个鸡蛋，不会增加死亡危险，但吃超过7个鸡蛋，会使死亡危险增加23%。”这两名研究人员在美国《临床营养学》杂志发表的报告说“在男性糖尿病患者中， 吃鸡蛋就会增加死亡几率。而且有证据暗示，吃蛋也会增加他们心脏病发作和中风的危险。” 不过，这两名医学人员也表示，医学界应对此展开规模更大的研究。

　　 研究小组在过去20年里，通过医生收集了2万1327名男子的资料，包括他们定期报告健康情况和生活方式等。在此期间，其中有1550人心脏病发 作，1342人中风，超过5000人死亡。那些每星期吃超过7个蛋的人，在此期间的死亡可能性要高23%，而吃蛋的糖尿病人死亡的危险增加了一倍。另外， 那些吃蛋最多的男人也比较显老肥胖吃较多蔬菜但早餐中含较少谷物，而且他们喜欢喝酒吸烟和缺少运动。

　　 在一些城市职工中，有些从事脑力劳动或轻体力劳动的青年人，为增加营养，一天要吃5～6个鸡蛋；有的中小学生每天早餐吃3个鸡蛋，午晚餐也吃1～2 个。在一些农村里，产据调查，妇每天要吃10～15个，月子里竟吃300～450个。他们认为鸡蛋有营养，多吃补身体。其实不然，吃得太多，反而会给身 体带来一些不良影响。

　　 那么，每天吃多少个鸡蛋才比较合适呢？

　　 从营养学的观点看，为了保证平衡膳食满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，老年人每天吃1～2个比较好。对于身体健康的青年，从事脑力劳动或轻 体力劳动的，每天吃1～2个鸡蛋也比较合适；从事重体力劳动，消耗营养多的每天可吃2～3个鸡蛋；少年和儿童，由于长身体，代谢快，每天也身体健可吃 2～3个。孕妇产妇乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，由于需要多增加优良蛋白质，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。

　　 特别提示中年男子最好别吃太多蛋；如果一星期吃7个或以上的鸡蛋，他们的寿命就会缩短。该研究也发现，患有糖尿病的男性更要注意，他们最好是不要吃鸡 蛋，不早死的危险就会提高。新加坡研究人员发现，没有糖尿病的男子每周吃不超过6个鸡蛋没有关系。他们说“每星期吃最多6个鸡蛋，不会增加死亡危险，但 吃超过7个鸡蛋，会使死亡危险增加23%。” 这两名研究人员在美国《临床营养学》杂志发表的报告说“在男性糖尿病患者中，吃鸡蛋就会增加死亡几率。而且有证据暗示，吃蛋也会增加他们心脏病发作和中 风的危险。”