口水鸡的正宗做法
原料 鸡腿1只 煮料 葱段3段姜片3片黄酒1大勺 红油原料 辣椒粉1大勺花生米40-50粒熟芝麻1大勺盐1/2小勺植物油7大勺姜片3片葱片6片蒜片6片大料1颗花椒1.5大勺桂皮1小块 调味料 生抽酱油2大勺香醋1.5大勺白糖1大勺蒜蓉1大勺芝麻酱1小勺鸡汤适量红泰椒1只香葱适量 做法 1.备好原料。 2.鸡腿洗净放入锅中，加入漫过鸡腿的冷水，放入姜片葱段黄酒大火煮滚，撇去浮沫，改成小火，火的程度使水面微微翻滚就可以了，这种方法出来的鸡肉非常的嫩，皮也不容易裂开。将鸡腿煮10分钟，然后关火焖15分钟，焖的过程中不要开锅盖。 3.准备一盆冰水，越凉越好，将焖好的鸡腿放入冰水中冰镇，期间最好换一次冰水，直到鸡腿凉透。 4.现在开始做红油。首先把花生米炒熟，放凉，去皮。 5.然后将去皮花生米放入保鲜袋中，用擀面杖敲碎。 6.将花生碎熟芝麻辣椒粉盐放入小碗中拌匀备用。
7.炒锅烧热倒入稍多一些植物油，放入姜片葱片蒜片大料花椒桂皮，用小火炸出香味，直到葱蒜变干略变色，关火，将锅中调料盛出不要。 8.将炸好的热油倒入盛有花生碎的碗中，迅速用筷子搅匀，然后用一个盘子盖住碗口，焖一会，可使红油颜色鲜艳，味道香浓。 9.芝麻酱加适量煮鸡腿的汤调成粘稠状。 10.再放入生抽酱油香醋白糖蒜蓉调匀，一定要使白糖完全融化才可以。 11.依个人口味放入适量炸好的红油。 12.再放入适量煮鸡腿的汤拌匀即成浇汁。
13.浇汁可以多调一些，这样可以使鸡肉入味更好，剩下的料汁用来拌面条。 14.冰镇好的鸡腿切成小块。 15.码入盘中，淋入料汁。 16.最后再撒上红椒圈和香葱末调味。
小贴士 正宗的口水鸡是用一斤半左右的整只三黄鸡或者小嫩仔公鸡来做，材料比较受限制，所以改用大众食材鸡腿来做，会比较方便；煮好的鸡肉必须过凉水是这道菜的关键之处，可以使鸡皮迅速收索绷紧，这样鸡皮和鸡肉就非常有弹性，皮弹肉嫩，口感非常好，最好使用冰水，也可以用凉水冲，直到完全凉透为止，然后把鸡肉表面的水晾干；调制芝麻酱时鸡汤要一点点加，待鸡汤和芝麻酱完全融合在一起后，再加鸡汤，一次性加过多鸡汤会使芝麻酱和鸡汤分离，便不能形成粘稠状。 |
