虾的做法

  大良炒牛奶是顺德大良的传统名菜之一，是将牛奶与蛋清混合下锅软炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香扑鼻，老少咸宜。牛奶除了软炒外，还能做出炸牛奶锅贴牛奶牛奶炒龙虾球等衍生菜式。

　  烹制材料    材料鸡蛋纯牛奶基围虾火腿

    调料油盐鸡粉生粉

    1　纯牛奶倒进玻璃大碗里，拌入3汤匙生粉1/3汤匙盐和1/4汤匙鸡粉搅匀。火腿则切成小丁。

    2　敲开鸡蛋，用蛋壳隔离出蛋黄，只留蛋清，持打蛋器顺一个方向快速搅打15分钟，直至其充分搅匀。

    3　基围虾去壳洗净，切成丁状，放入另一大碗里，倒入一半打好的奶蛋液，将其搅拌均匀。

    4　烧热油镬，注入5汤匙油烧热，倒入未掺虾仁的奶蛋液，转小火并快速翻炒，至其略微凝固盛起待用。

    5　锅内再添3汤匙油烧热，倒入有虾仁的奶蛋液，转小火快速翻炒。

    6 等奶蛋液略为凝固，倒入火腿丁和之前炒好的牛奶蛋白一起炒匀，便可熄火装盘。

    厨神贴士

    1建议用新鲜的水牛奶来做炒牛奶，水牛奶的脂肪含量比普通牛奶高很多，经高温热炒后，水牛奶水分容易蒸发而凝固，炒好的牛奶香浓滑嫩，不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水，使口感变差。

    2炒牛奶前，要先热锅才倒油烧热，等倒入牛奶蛋白后，要调成小火快炒，可避免牛奶蛋白因火候过大而变老。

    3要不停用打蛋器搅匀混入生粉的牛奶蛋白，才能倒下锅炒，否则炒好的牛奶容易结块。

    4牛奶蛋白倒下锅后，要用铲子顺着一个方向快速炒，加快牛奶凝固的速度。