银杏水鱼的做法

 用料     宰净头鱼500克，猪肚肉100克，已加工好净银杏250克，炸蒜头肉25克，红辣椒5克，姜片5克，湿香菇20克，精盐5克，胡椒粉0.1克，麻油1克，绍酒5克，生粉15克，湿粉5克，上汤400克，生油1000克。

制法     将水鱼切块。用干生粉和酱油拌匀。猪肚肉去皮切成3毫米厚片待用。

    用中火烧热炒鼎，下油烧至五成热，即油温在150℃，放入水鱼块炸过油约2分钟，倒入漏勺沥去油，将炒鼎放回炉上，下姜片肚肉香菇和水鱼炒几下，烹入绍酒，加上汤精盐红辣椒片味精，烧至微沸，移放慢火焖15分钟时加入银杏，拌匀倒入炒锅，加入炸蒜头肉，加盖焖约5分钟，至水鱼软烂，取掉妾片。待汤浓缩到约剩下120克时。再倒入鼎中加入味精胡椒粉，用湿粉调稀勾芡，最后淋上麻油和净熟猪肉25克，上盘即成。

特点     鲜嫩浓香，富有胶质。