肺汤的做法

　　色香味 鱼肝肥嫩，浮于场面，鱼肉细腻，汤清味美，是夏秋季节的时菜。

　　主料 活鱼熟火腿片熟猪油各水发香菇片熟春笋片豌豆苗

　　辅料 绍酒精盐味精白胡椒粉葱末鸡清汤

　　制作

　　1)将鱼脊背向外，放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。再挖去鱼的内脏，去骨取下两爿鱼肉，放清水中撕去粘膜，洗净血污。将鱼肉鱼肝分别片成两片，放入碗中，加精盐2 克葱末绍酒5克拌匀稍腌；

　　2)炒锅置旺火上，加鸡汤烧沸，将鱼片鱼肝放入，加绍酒20克精盐5 克烧沸，撇去浮沫，放火腿片笋片香菇片豌豆亩，加味精，烧沸后倒入汤碗，淋熟猪油少许，撒上胡椒粉即成。掌握关键烹制时，必须先将鸡汤烧沸，再放鱼肉鱼肝，以保持其质地鲜嫩。