酥炸鸭子的做法

　　色香味 菜形美观，色泽金黄，鸭肉肥嫩，夹饼食用风味更佳。

　　主料净鸭一只。 鸡蛋3个香菇10克面粉75克。葱白段50克绍酒15克湿淀粉50克

　　辅料葱结10克姜丝5克，麻油10克熟菜油1000克，甜面酱50克花椒盐10克酱油50克盐22克白糖5克味精1.5克。

　　制作

　　1)将鸭子放入沸水汆一下，捞起用凉水洗净，退净细毛。鸭背部开刀，斩下头颈，用葱结姜丝蘸上拌匀的绍酒精盐20克；

　　2)将鸭身擦干，然后同葱姜一起放入锅内，加酱油白糖上笼屉用旺火蒸酥取出，去掉葱姜。将鸭拆骨，斩断翅膀，劈开鸭头待用。鸡蛋磕入碗内打散，加湿淀粉味精面粉和盐2克水50克调成蛋糊，先取1／3平铺盘内／将鸭子肉平铺在蛋糊上，再盖上1／3的蛋糊。锅置旺火上烧热下油，至六成热时，将挂糊的鸭肉入锅炸至老黄色，捞出；3)将翅膀鸭头颈及拆下的骨涂上汆下的蛋糊下锅炸熟捞出，鸭骨放盘中垫底。将鸭身肉切成3大条，旁边的两条批成小片条。装在腰盘的两侧；

　　4)再将中间的一条切成1.7厘米宽的片条，装在中间排迭成桥拱形，翅膀列于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭一样。香菜放盘边小上席时，带花椒盐甜面酱。葱白段蘸食烧有风味。