夫妻肺片

    首先，夫妻肺片并不是用肺做的，而是“废片”，即用牛下货做成。一般用料是牛舌牛肚牛筋牛头皮牛心。其大体做法1将牛下货清洗干净，入高压锅，加入胡椒粉盐姜芹菜香葱白醋等中火烧开，小火压15分钟至熟捞出。然后将牛舌剖成两块，切片，其余的原料切片，一起入盛器，加入盐芹菜段香菜梗白糖水香醋花椒油刀口辣椒油80克调好，加入50克压牛杂的原汤，入盘，加点姜末蒜泥上桌即可。

    1牛舌牛肚要焯水，舌头焯完后用刀刮掉舌苔。牛心牛筋牛头皮要放入15℃左右的温水中泡去淤血，如果用冷水，淤血泡不干净，如果水温过高，淤血被封在肉里，更排不出来。

    2牛杂入高压锅压的时候，要放5克白醋，目的是增白，祛腥，但不要太多。

    3最后加入调料拌的时候，要加入5克白糖水，可以去掉芹菜苦味和过多辣味。

点评牛下货汆水的时候要放点料酒胡萝卜葱姜等，以除异味。