山西清徐孟封饼

在山西省会太原的南面有个县城，叫清徐县，清徐县是闻名全国的山西老陈醋发源地，这里的特产除了醋，还有葡萄品种有龙眼黑鸡心玫瑰屏儿等二十多个品种，也是全国四大葡萄名产地之一。还有一种饼，以其口感香酥绵软清甜越凉越好吃的特点久负盛名，凡品尝过它的人，无不称其为饼中佳品。长期以来，不论逢年过节探亲访友，还是清徐人的婚宴上都离不开孟封饼，一是过节时自己享用品尝，二是作为礼品馈赠亲友，表示对人敬重！

清徐孟封饼始制于清光绪十年，产自清徐县的孟封村，孟封村的孟封镇，已有一百多年的历史。名声远扬京都，驰名太原晋中大地，其传统制作工艺被确定为清徐县首批非物质文化遗产保护项目。

相传，当时，孟封镇里旺村有一家姓冯的财主，雇用孟封村的厨师赵晋山给他家做饭。当年腊月，冯财主要求每天不吃重样饭，顿顿都要变花样。赵晋山尽管手艺高，但几十天里也技穷艺尽。一天，赵晋山在厨房正苦思变什么花样，不慎碰翻了面案旁的油篓，着急之下赶忙把油收到面缸中，又怕财主责怪，就把面也倒进面缸中，加糖后揉面准备制饼，不料油太多面太稀，无法成饼状，赵厨师急得满头大汗，只好勉强用铲子铲块放在鏊上，再扣上扣锅烤熟。恰巧财主来厨房查看，一见是几块做成的疙瘩，很是生气，瞪着眼问“做的这是甚？”赵厨师急中生智地说“这是为您特制的锅块，好吃极了，您先尝尝。”财主一尝，又酥又脆，又甜又香，十分可口，马上转怒为喜，要求继续烤制。这就是孟封饼制作的开始。

赵晋山从此因祸得福，回到孟封后反复试验，确定最佳配方为四油四糖，即一斤面配四两油四两糖，这样烧出的锅块色香味皆佳。而后赵晋山向鹅池村的王富长借钱二百元，开设了“昌发祥”饼铺，主要经营孟封饼，当时叫 “孟封锅块”。由于其风味别具，芳香可囗，在当时可称得上非常高档的食品，到如今也算得上是饼中佳品，来往客商必携带而去，为称呼顺口简单，又因是在孟封买的，所以就把它叫成“孟封饼”了。

孟封是春秋时孟氏封邑之地，历史悠久，地理位置十分优越，是清源县境东南的重镇，是明清时期京西大官道的必经之处，地理位置十分优越，镇内店铺林立，南北客商络绎不绝，这样就把孟封饼带到各地，孟封饼的美名也随着远播传开了。相传光绪二十五年八国联军进攻北京时，慈禧太后光绪皇帝逃往西安路经徐沟时，招待西太后的就有孟封饼。慈禧太后尝食孟封饼后赞不绝口，随即传口御取孟封饼三担。这件事在西逃路上影响很大，使孟封饼愈益闻名遐迩，名声大震，成为皇家御饼，远扬京都，百年来盛名不衰。

【原材料】

【油酥面团原材料】中筋面粉150克白糖30克食用油100克。

【水面团原材料】中筋面粉400克酵母1/2茶匙无铝泡打粉2克温水200克食用油30克白糖10克。

【烤面饼原材料】鸡蛋黄1个白芝麻适量。

【油酥面团的制作过程】

1.准备食用油130克。

2.备好的食用油倒在炒锅里，中火加热。

3.准备中筋面粉150克。

4.用手放在油锅上面，感到油温有热度时，倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用，备好的中筋面粉倒在剩余的食用油里。

5.转小火，用铲子不停翻炒。

6.使面粉充分吸收油脂，形成油性面团。

7.炒好的油性面团倒在大盆里，趁热放入30克白糖。

8.用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀，放在一边冷却。

9.等油性面团不烫手时，用手把面团揉匀，就是制作好的油酥面团。

【水面团的和制过程】

1.中筋面粉400克放在和面盆的一边，放入上面制作油酥面团时倒在小碗里冷却的30克食用油，并用面粉把食用油覆盖。

2.面粉里撒入2克无铝泡打粉。

3.小碗里倒入200克温水，放入1/2茶匙酵母。

4.酵母水中加入10克白糖。

5.用勺子搅拌均匀，形成酵母糖水。

6.调好的酵母糖水分次倒在面粉里。

7.用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀，形成无干粉的面絮。

8.用手把所有面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面团，上面盖一层保鲜膜放温暖处发酵。

9.发酵至原来的1.5至2倍大，用手揪起面团的一角，里面有蜂窝状，面团就发酵好了。

【古法制作孟封饼的过程】

1.取一半发酵面团放在案板上，用手反复揉几次，并用擀面杖擀成椭圆形薄饼。

2.取一半油酥面团放在发酵面团上，用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面。

3.用手把面饼卷起，使油酥面团包在发酵面图里。

4.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子。

5.取一个面剂子，切割面朝上放在案板上。

6.用手轻轻按压，形成一个圆形面饼坯。