葡萄井凉糕

为何冠以“葡萄井”三个字的凉糕就会特别招人喜欢？

原来在宜宾长宁双河古镇东门往南，有一眼终年“汩汩流淌”的活水，这水便是从葡萄井里流出来的。早在清朝光绪年间，双河镇百姓用葡萄井水制作的凉糕就很出名了，进士杜德舆的《舆地纪胜》上这样记载着“来此避暑纳凉者甚多，名小吃凉糕嫩凉驰名”。

据《长宁县志》记载，葡萄井建于宋代，历代都加以修葺。泉水清冽，气泡群从井底涌出，连珠累累，扶摇而上，状若葡萄，晶莹碧透，因此得名！

双河人就用葡萄井的泉水泡米磨浆做凉糕泡凉糕。

制作凉糕的原料很讲究，首先选出饱满的“贵潮”米，除去杂质，用葡萄井水淘洗后，浸泡10小时以上，然后用石磨磨米浆，再在锅里熬煮，“熬的时候要不停地搅动并加入石灰水”，点多少石灰水和浓度配比是一锅好凉糕成功与否的关键环节。米浆熟后，马上舀在土碗中，等冷却后再放在流动的葡萄井水中浸泡4小时以上。原来，院子中白色瓷砖砌的水池，就是专门用来浸泡凉糕用的。

冷却后的凉糕用竹刀分割，传统的凉糕调味都是用纯真香甜的红糖水。红糖要切细后蒸化，再过滤，最好能起糖丝，“一个环节都不能走样，才是正宗的双河凉糕”。

【所需食材】

葡萄井凉糕粉清水红糖

【做法】

1凉糕粉。

2挖5勺凉糕粉在一个大碗中。

3加入10勺温水。

4调成浆糊状，充分搅拌均匀后，放置20――30分钟。

5在锅子中加入5倍于凉糕糊的清水，烧开。

6将烧开的水用一半冲入米糊中。

7搅拌均匀。

8倒入锅中剩余的开水中。

9开大火。

10用木棒迅速搅拌。

11煮沸5分钟，直至熟透。

12关火，待气泡消失后，分别倒入小器皿内。

13自然冷却或者放入冰箱内冷藏，凝固即可。

14红糖放入小碗中，用热水冲化。

15红糖汁纳入冰箱中放凉。

16将冷却好的凉糕粉取出来，倒扣在盘中，浇上红糖汁，一盘晶莹剔透冰爽怡人的凉糕粉就可以开吃了。