各种调味汁
味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，一道好的调味汁成为菜肴最后成熟的关键。那些五星级大厨，那些烹饪达人，为什么能做出鲜香美味的菜肴呢?这要归功于他们的秘制调味汁!今天，只要你掌握了这些调味秘方，你就是五星级大厨!
1麻辣味汁 【配方】 红油海椒 30 克，花椒粉 20 克，红酱油 30 克，精盐 30 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 50 克，姜末 20 克，小麻油等味料加开水 750 克调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣咸鲜略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝卤牛肉等。此味型红油花椒粉要重。
2红油味汁 【配方】 红油 100 克，酱油 50 克，味精 20 克，白糖 30 克，料酒 75 克，蒜泥 50 克，精盐约 20 克，姜末 20 克，五香粉 15 克等味料加开水 750 克调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 3五香味汁 【配方】 八角 10 克，桂皮 5 克，丁香 2 克，草果 2 克，甘草 2 克，香叶 2 克，沙仁 2 克，山奈 2 克，小茴 3 克，精盐约 20 克，料酒 50 克，酱油 50 克，白糖 10 克，味精 10 克，姜末 20 克，小麻油 100 克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤 1200 克，小火烧开 5 分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡 15 分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4棒棒味汁 【配方】 芝麻酱 50 克，生抽 100 克，白醋 50 克，精盐 20 克，红油 30 克，葱花 5 克，味精 15 克，小麻油 20 克，花椒油 10 克，白糖 10 克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝肚丝白肉等，口感香辣酸甜。 【你绝不能错过】调味出错补救法 5蒜泥味汁 【配方】 蒜泥 250 克，精盐 50 克，味精 50 克，白糖 30 克，料酒 50 克，白胡椒 20 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水 750 克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝肚丝拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6茄汁味汁 【配方】 蕃茄酱 200 克，白糖 300 克，精盐 15 克，白醋 50 克，蒜泥 30 克，姜末 10 克，色拉油 200 克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水 500 克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄鱼条藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜蒜香。 舌尖上的美食有多少，调味汁就有多少，上文中六种调味汁在家庭烹饪美食中只是小菜一碟，要想做出一桌美味佳肴，你还得继续看噢>>>五星级大厨的调味秘方 7陈皮味汁 【配方】 陈皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精盐 30 克，白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，葱白 15 克，红油 100 克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水 750 克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡 30 分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8糖醋味汁 【配方】 白糖 250 克，大红浙醋 150 克，精盐 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，酱油 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料加清水 250 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 9姜汁味汁 【配方】 去皮净姜 250 克，白醋 100 克，精盐 50 克，白胡椒 15 克，味精 25 克，色拉油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水 750 克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝肚丝口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10果汁味汁 【配方】 果酱 100 克，棉白糖 200 克，白醋 50 克，酸梅酱 50 克，精盐 5 克，柠檬香精 1 克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球鱼点肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜解油腻果香浓郁。 11鱼香味汁 【配方】 姜末 50 克，葱白 50 克，泡红椒末 50 克蒜泥 50 克，精盐 15 克，白糖 20 克，香醋 30 克，生抽 50 克，味精 30 克，红油 100 克，小麻油 50 克。 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片肚片毛肚白肉丝等。 【配制说明】 鱼香味型咸鲜酸辣回甜，并要重点突出姜葱味。
12咸鲜味汁 【配方】 生抽 500 克，味精 20 克，姜末 30 克，碎八角 15 克，碎花椒 5 克，料酒 50 克，白糖 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克，葱白 30 克。 【制法】 将以上调料加清汤或开水 250 克调拌均匀后浸泡 15 分钟即成。如用老抽只需 50 克左右，另要多加约 500 克水或汤汁兑成。 【配制说明】 此味水多用于肉类鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称 " 白汁味 "。 13 怪味味汁 【配方】 白酱油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，葱白 30 克，芝麻酱 50 克，味精 20 克，十三香粉10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克，红油 100 克。 【制法】 将以上调料加开水 250 克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 【配制说明】 此配方有去腥解腻提味的作用，多适用于鸡鸭野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁鸭丁口条丁牛肉丁等。味型咸甜麻辣酸香兼备。
14香糟味汁 【配方】 福建红糟 100 克，绍兴酒 100 克，精盐 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，姜末 10 克，葱白末 20 克，白糖 10 克。 【制法】 将以上调料加鲜汤 200 克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒葱白出锅后再放入。 【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒姜葱等整块放入。 15麻酱味汁 【配方】 芝麻酱 100 克，精盐 15 克，味精 15 克，白糖 10 克，蒜泥 15 克，五香粉 5 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。 【制法】 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 【配制说明】 此配方常用于拌白肉拌鸡丝拌白肚口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香咸鲜。
16椒麻味汁 【配方】 花椒 30 克，小葱 150 克，香醋 30 克，白酱油 150 克，味精 15 克，小麻油 30 克，色拉油 50 克。 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻香咸鲜。 17芥末味汁 【配方】 芥末粉 200 克，精盐 30 克，味精 15 克，白醋 50 克，料酒 50 克，白糖 10 克，小麻油 50 克。 【制法】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉鸡丝肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神解腻开味等。
18葱油味汁 【配方】 香葱末 150 克，洋葱末 100 克，精盐 30 克，味精 20 克，白胡椒 10 克，白糖 10 克，料酒 50 克，花生油 200 克。 【制法】 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 【配制说明】 葱油味汁常用于白鸡白肚丝白肉丝的调味，其味型特点是葱香咸鲜解腥提味等，多用于春夏季节。 19咖喱味汁 【配方】 咖喱粉 75 克，精盐 30 克，洋葱末 100 克，味精 15 克，料酒 30 克，花生油 200 克。 【制法】 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 【配制说明】 牛肉咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣鲜香开味。
20色拉味汁 【配方】 色拉酱 2 支，卡夫奇妙酱约 30 克，炼乳 30 克同置碗内搅拌均匀即成。 【配方】 卡夫奇妙酱 100 克，蜂蜜 30 克共同搅拌均匀即成。 【配方】 用生鸡蛋黄 4 个，色拉油 150~200 克，白醋 20 克，白糖 20 克，芥末粉 10 克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖白醋芥末等调料搅拌均匀即成。 【配制说明】 以上配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上配方粤菜中使用较多，但成本较高;以上配方为传统配制方法，成本较低。 色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁的拌味使用，能起到增味增香增鲜增色的效果。 21咸香味汁 【配方】 蒜茸 200 克，姜末 50 克，十三香粉 20 克，精盐约 30 克，味精粉 20 克，白糖 10 克，白胡椒粉 10 克。 【制法】 将以上配方置碗中，再将色拉油 250 克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 【配制说明】 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡白切鸡白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
22蒜茸油汁 【配方】 蒜茸 250 克，精盐约 50 克，味精粉 30 克，白糖 15 克，料酒 50 克，白胡椒 10 克，花生油 300 克。 【制法】 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 【配制说明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡金钱肚白肚盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 |
