晋式提江月饼

“提江”亦称“提浆”，因制皮熬糖浆而得名。配料讲究，制作精细，成品色泽鲜艳，凸处为深麦黄色，凹处为普通白色，边花为乳白色，底部呈金黄色。远远望去，犹如一朵盛开的月桂。

【提江原材料】白砂糖140克冷水60克麦芽糖2汤匙。

【提江的熬制过程】

1.白砂糖140克放在锅里。

2.加入60克冷水。

3.开小火，一边用擀面杖搅拌，一边小火加热至白糖溶化。

4.淋入2汤匙麦芽糖。

5.继续小火加热，同时用擀面杖搅拌。

6.加热至水面出现大量白色泡沫，关火。

7.关火后白色泡沫会逐渐消失，或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

8.锅里留下的是淡黄色的糖浆，这就是熬好的提江液。

9.熬好的提江液倒在小碗里，放在一边晾至微温不烫手。

【面团原材料】小麦面粉300克熬好的提江液175克山西胡麻油或色拉油90克

1/4茶匙小苏打。

【面团的和制过程】

1.将食用油90克放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却。

2.面粉300克放在和面盆里，用手把面粉扒拉到盆的一边。

3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边，并加入1/4茶匙小苏打。

4.倒入熬好的提江液175克。

5.用筷子把提江液胡麻油或食用油小苏打搅拌均匀，使油和水充分混合相溶，小苏打融化于油水里。

6.用筷子把面粉扒拉到油浆溶液里。

7.用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆溶液上。

8.用筷子搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状面团。

9.絮状面团放在案板上，用手反复揉制，揉至面团表面光滑，面团上盖一块保鲜膜，放在一边饧制10分钟。

【馅料原材料】老冰糖80克核桃仁30克巴旦木30克花生仁30克小麦面粉80克白芝麻30

克山西胡麻油或食用油50克麦芽糖1汤匙。

【馅料的准备过程】

1.老冰糖用斧子捣压成带有细小冰糖颗粒的冰糖粉。

2.核桃仁花生仁和巴旦木放在干净无水无油的炒锅里，用铲子不停翻炒2分钟左右，小火烘焙出香味。

3.炒好的核桃仁花生仁放在案板上，用刀在果仁粒上反复切。

4.把果仁粒切成碎小的颗粒。

5.炒锅内不放油，放入面粉，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉熟由白色变成淡黄色，关火，倒出面粉放在一边晾凉。

6.炒锅内不放油，倒入白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色。

7.炒好的白芝麻放在案板上，用擀面杖在芝麻上擀压几次。

8.擀成带有芝麻粒的芝麻粉。

9.将食用油放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却。