广式叉烧包（详解）
广式叉烧包 材料约25个 面种材料 低筋面粉---300克 老面-------50克 清水-------150克 面皮材料 面种-------500克 细砂糖-----150克 低筋面粉---150克 猪油-------20克 泡打粉-----15克 臭粉-------1克 馅料 叉烧包芡汁 a 葱--------2根 姜片------5片 洋葱丝----30克 芝麻油----15克 花生油----30克 老抽------20克 生抽------30克 鸡精------5克 蚝油------30克 白糖-----80克 清水-----100克 b 生粉-----50克 清水-----100克 馅料 叉烧------250克 叉烧包芡汁--250克 叉烧包芡汁制作过程 1热锅，倒入a材料中的芝麻油和花生油，再将葱段洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色。 2再倒入a材料中的100克清水和其它材料，煮3分钟左右，隔去葱渣等。 3迅速倒入b材料进锅中。
4继续煮至芡汁呈浓稠状。 5将叉烧切成指甲大小的簿片。 6将茨汁和叉烧拌匀即成馅料。
面种的制作 1将40克老面和150克清水调匀。 2将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内。 3用橡皮刮刀将面粉和水拌匀。
4开启厨师机的2档搅拌。 5搅拌至面团成团即可。 6放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种。
面皮的制作 7在发酵好的面种里加入150克细砂糖。 8先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化。 9加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀。
10加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌。 11搅拌成光滑的面团。 12将面团分成25个33克左右的小面团。
13取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形。 14在面皮中间放上适量的馅料。 15右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢。
16一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外。 17将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸。 18一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了。
小贴士 1叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮，想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状，必须使用高品质的低筋面粉，并使用面种发面，在和面的时候还要加入一定的泡打粉白砂糖和臭粉。臭粉是食用碳酸氢铵，在蒸制的过程中会挥发掉。 2面种不能发酵过度，通常夏天是10个小时，冬天是12个小时左右，如果发酵过度，则在蒸制的时候会发不起来。 3在擀皮的时候不要过于用力，让面皮保留弹性和一定的厚度，这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花。并且在包叉烧包生坯的时候，一定要让开口合拢，不要露出馅心，否则也会影响开花效果。 4做出来的叉烧包如果粘牙，算是失败的，加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙。 5在调配叉烧馅的时候，芡汁的浓度很关键，由于使用不同的淀粉勾芡，芡汁的浓度也会不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中，而是边搅拌，边缓缓加入水淀粉，如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉。 6包好的叉烧包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃，取出后不必化冻，等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可。 |
