汁猪肝片

　　汁，亦称伍斯特沙司，是一种英国调味料，是用醋洋葱丁香八角等多种香辛料制作而成，其色泽黑褐，味道酸甜微辣。汁很早以前从英国引入香港，然后传入广州，它具有酸甜鲜香的特点，因此常在粤港菜肴中用来蘸点各种油炸食品，还可用来烹制菜肴。

　　材料猪肝虾片红椒葱姜

　　腌料盐酱油生粉料酒油

　　酱汁汁盐白糖鸡粉白胡椒粉香油生粉清水

　　调料油

做法

1 猪肝洗净，切成薄片，加入腌料拌匀，腌制15分钟；葱白切成葱丝，姜也切成细丝。

2 `红椒去蒂和籽，切成滚刀块；取一空碗，加入酱汁的所有调料，调匀备用。

3 烧开锅内的水，放入猪肝片焯至变色，快速捞起沥干水。

4 烧热1碗油，放入虾片炸至膨胀酥脆，捞起用厨房纸吸干余油，排放至盘中。

5 锅内留少许油，炒香姜葱丝，放入猪肝片快速翻炒均匀。

6 淋入酱汁，与锅内食材一同炒匀煮沸。

7 将炒好的猪肝片盛入炸虾片上，淋入汤汁，即可出锅。

小提示

　　1汁有点像辣酱油，其风味独特，味道酸甜微辣，还有独特的浓郁香气，用来入菜能增进食欲。

　　2猪肝的腥膻味重，先用盐和生粉揉搓数遍，然后用清水冲洗干净，经腌制后再飞水去除剩余的异味。

　　3猪肝脆嫩易熟，烹调时不可久煮，否则容易变老，因此飞水和拌炒的速度都要快。

　　4虾片，又称玉片，是用虾汁加淀粉制成的；炸虾片的油要多，油温要高，倒入虾片炸至膨胀变白，无透明感即成。

　　5猪肝可分为黄沙肝油肝猪母肝血肝。黄沙肝的肝身柔软带微黄色；油肝又叫绵肝，肝身特柔软，带光泽；猪母肝的肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝；血肝的肝身充血，常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥味。