炖肉不能加冷水 做饭炒菜时不能做的事

        炖肉不能加冷水 做饭炒菜时不能做的事！在日常生活中，我们在做饭过程中会发现各种各样的问题，为了避免类似情况的发生，我们最好防患于未然，在事前先了解做饭炒菜时什么事是不能做的，从而使饭菜可口，保持食物内的营养不流失。

　　1烧肉不宜过早放盐

　　盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

　　2油锅不宜烧得过旺

　　经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。

　　3肉骨烧煮忌加冷水

　　肉骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度聚然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉骨本身的鲜味也会受到影响。

　　4未煮透的黄豆不宜吃

　　黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。

　　5炒鸡蛋不宜放味精

　　鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。

　　6酸碱食物不宜放味精

　　酸性食物放味精同时高温加热，味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却没有一点鲜味了。在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的。

　　7反复炸的过油不宜食用

　　反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。 

年轻人必须知道的71个做饭技巧！

         8090后已经步入社会，成家立业有了娃，不能总是在外面吃吧，可是自己做饭又觉得少了些火候。菜谱网小编为您介绍71个做饭小技巧，从此在家做饭易如反掌，味道不比馆子里差，但卫生程度肯定远胜餐馆哦！

　　1煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每 500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连;

　　2炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味;

　　3煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素;

　　4炖鸡洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐;因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬老，口感粗糙;

　　5煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感;

　　6烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香;

　　7将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦;

　　8煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可;

　　9煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行;

　　10煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美;

　　11羊肉去膻味将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。

　　12煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢;

　　13面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫溢出锅外;

　　14煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊;

　　15熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米豆中的营养物质;

　　16用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐;

　　17猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍;

　　18煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬;

　　19煮牛肉为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶同煮，肉很快就烂且味道鲜美;

　　20煮牛肉和其他韧硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化;

　　21炖老鸡在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟;或放3～4枚山楂，鸡肉易烂;

　　22老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口;

　　23炖老鸭在锅里放几个田螺容易烂熟;

　　24烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美;

　　25煮咸肉用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味;

　　26红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美;

　　27做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口;

　　28油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅;

　　29在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;

　　30炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸;

　　31炸猪排时，在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩;

　　32将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口;

　　33煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩;

　　34煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅;

　　35煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外;

　　36用羊油炒鸡蛋，味香无异味;

　　37炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软;

　　38炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香;

　　39炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑;

　　40炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜;

　　41炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味;

　　42炒波菜时不宜加盖;

　　43炒肉片肉切成薄片加酱油黄油淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散;等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美鲜嫩;

　　44炒牛肉丝切好，用盐糖酒生粉拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口;

　　45炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口;

　　46肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例调配，便可做到甜酸适度;

　　47炒糖醋鱼糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡;

　　48做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐;

　　49做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩;

　　50做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美;

　　51做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白松软，而且味香;

　　52蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香;

　　53蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白;

　　54将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀;

　　55牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好;

　　56放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减;

　　57烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除;

　　58菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入;

　　59菜太辣，放一只鸡蛋同炒;

　　60菜太辣，放些醋可减低辣味;

　　61菜太苦，滴入少许白醋;

　　62汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;

　　63汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中;

　　64花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初;

　　65菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜蒜葱丁香陈皮同炸片刻，油即可变香;

　　66用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜;

　　67炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈;

　　68炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜;

　　69当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味;

　　70熬猪油在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯;

　　71泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。