关于家用老汤（卤汁）
老汤是指使用多年的卤煮禽肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”――这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 一制作方法 任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。 1第一锅汤，即炖煮鸡排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒大料胡椒肉桂沙仁豆丁香陈皮草果小茴香山奈白蓝桂皮鲜姜食盐白糖等调料。最好不要加葱蒜酱油红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小洗净，放入锅内，加上调料，添上清水，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。 2第二次炖鸡肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料，再添适量清水。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。 二卤菜的制法 1.将制成的卤汤放在大锅内，再加入一些水盐葱姜。 2.将要卤制的原料先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟，关火后，在卤汤里腌泡6-8小时，捞出晾凉。抹上香油以免干燥。 三保存方法 家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500―1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，不要用塑料铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。 四提示 1卤汤内切勿卤制夏腐干羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。 2.每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡汤的多少香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。 3·卤制时放入的砂仁豆蔻草果陈皮肉桂丁香良姜厚朴茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃顺气促进食欲之功能。 五专业卤汤的分类 卤汁一般分为红卤和白卤。 1红卤中由于加入了酱油糖色红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉畜禽内脏鸭以及豆制品的卤制; 2白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品鸡蔬菜的卤制。 当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。 六专业的红卤配方秘籍 生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐料酒冰糖味精骨汤各适量。 卤汁制作保存秘诀 卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡卤鸭卤猪肚卤豆干卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红黄白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常 叫消费者挠头，因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因，行家说这是没有掌握好红黄白卤汁的调配秘诀。故此，本期介绍红黄白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁黄卤汁白卤汁三大类。 红卤汁 原料八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。 制法 ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。 ②将八角桂皮陈皮丁香山奈花椒茴香香叶草果，良姜甘草红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋葱结姜块片糖黄酒酱油糖色精盐熟花生油味精骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 黄卤汁 原料黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。 制法 ①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。 ②将黄栀子香叶山奈花椒良姜砂仁油炸蒜仁油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。 ③将香料袋芹菜结生姜块沙嗲酱黄酒热菜籽油油咖喱精盐骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 白卤汁 原料八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。 制法 ①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角山奈花椒白豆蔻陈皮香叶白芷装入香料袋内，袋口扎牢。 ②将香料袋葱结姜块水酒白酱油精盐味精骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料。 卤汁配制三秘诀 一香料食盐酱油的用量要适当香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。 二原料的选用黄卤汁白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。 三卤汁不宜事先熬煮卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存，应注意以下几点1撇除浮油浮沫。卤汁的浮油浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁锡铝铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4注意存放位置。卤汁应放在阴凉通风防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉肠肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。 卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽口味卫生质量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到;一捏即碎烂，则是过火了;捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 川味卤汁的做法 需要的原料有 桂皮 草果 裕果 砂仁 山萘 丁香 白蔻香液八果 小茴香 花椒 红蔻 冰糖 姜 凉姜 甘松排草碧波 制作方法是 1)首先我们先炒糖色，把锅坐热倒少许水，不等水开,就把冰糖放进去化 2)糖炒化后就可以加水了，我们加这个水最好是热水 3)水加好以后，我们放入姜片，加三勺料酒，三勺老抽，再放少许的胡椒粉,放盐，放鸡精 4)下面我们找一块布，把各种调料包起来先放两块桂皮，草果要拍破，裕果也是拍破，这样那个味道更能出来，山萘就放一块，丁香一定要少放它的味比较大，白蔻也要少放点儿因为它性凉凉姜放一个，碧波放两个，花椒和茴香可以多放点儿，砂仁少放，排草放两根就可以了，甘松放一点，最后放上两片香叶，然后扎紧布袋，把它放到锅中煮一会儿，让熬它出香味，就可以了~~ 5)然后您就可以把自己喜欢的肉类放到里面卤制啦!味道那是杠杠的~~ 在这提醒您，做好的卤汁可以放到荫凉通风的地方存放，存放时间要依具体情况而定，我们的嘉宾刘女士家里的卤汁存放了一年也没有坏。每次用卤汁之前，可以再加些盐，鸡精，胡椒进行二次调味。 苏州卤汁豆腐干
原料豆腐泡，八角，桂皮，干红辣椒，盐，糖，老抽，蜂蜜，芝麻 做法 1 锅里放水，加入豆腐泡 2 放入八角，桂皮，干红辣椒 3 加入糖，多放点哦，江南的口味都是偏甜的 4 加入老抽，上色的，不能换成生抽哦 5 用勺子按按，使豆腐泡浸泡在汤汁里，大火烧开后转小火煮 6 煮至汤汁收干后关火 7 放凉后放入蜂蜜 8 撒上芝麻即可
小贴士 1 选用的材料是豆腐泡哦，不是豆腐干，吸收满满的汤汁很好吃的 2 可以根据个人口味加适量盐哦 孜然卤汁豆腐的做法
配方原料 豆腐1块，色拉油20克 高汤200克，李锦记卤水20克，生抽10克，美极鲜酱油5克，鸡精13克， 孜然3克，辣椒粉0.5克，十三香5克，胡椒粉0.5克 制作 1豆腐改成厚1.5厘米片，色拉油起锅，煎至金黄备用 2锅内加高汤，加入孜然3克，辣椒粉0.5克，十三香5克，胡椒粉0.5克 3再加入李锦记卤水20克，生抽10克，美极鲜酱油5克，鸡精13克 4熬煮5分钟，熄火，放入煎好的豆腐片泡4个小时 5切小片，摆盘，淋少许卤汁，微波1分钟，跟卤汁少许，上桌 特点 浓香，色泽金黄，味咸鲜，微辣 |
