吃火锅的佐料比菜更重要 你真的会调蘸料吗

　　一是营养价值不高的菜品，包括高能量高胆固醇和高盐分的菜品。

　　高能量菜品。主要包括肥牛肥羊羊尾等，这类肉饱和脂肪含量高，能量高，过多食用容易造成能量过剩，增加肥胖风险。建议大家在选择牛羊肉时尽量选择瘦一点的，那种有大理石花纹的牛羊肉脂肪特别高。另外，也可以用鱼虾贝类豆制品等代替部分牛羊肉，享受美味保证蛋白质摄入的同时降低了能量饱和脂肪摄入。

　　高胆固醇菜品。主要包括猪脑肥肠等内脏类。这类菜品虽然口感好，但胆固醇含量却高得惊人，过多食用会增加心脑血管疾病风险。此外，动物内脏有害物质残留较多，不易去除。高脂血症高胆固醇患者应避免食用，一般健康人群也要少吃。

高盐分菜品

　　高盐分菜品。主要包括午餐肉香肠鱼丸牛肉丸等加工肉制品，这些菜品在制作的过程中已经加入不少盐分和食品添加剂。吃火锅时，锅底蘸料中也含有不少盐，如果再食用加工肉制品，很容易造成钠盐摄入过量。

　　二是可能存在安全问题的食品，主要包括毛肚百叶黄喉鸭血鹅肠等。

　　毛肚百叶黄喉等水发产品。这类食品常被报道用“甲醛”“火碱”等有毒化学品处理，长期食用会破坏神经系统和消化系统，危害人体健康。一般来说，用火碱和甲醛处理后的食物显得又大又白，口感更脆，保鲜期也可延长。建议大家尽量选择品牌火锅店，产品安全比较有保障。

　　易染色食品。曾经被媒体曝光的染色菜品主要有鸭血海带金针菇鲜竹笋鸭肠等。部分作坊利用工业化学物对产品进行“上色”处理，使菜品颜色鲜亮。消费者如果发现鲜鸭血鲜鸭肠等的颜色过于鲜艳，海带泛着青色，就要提高警惕。

　　另外，虽然鲜腐竹鲜豆皮的口感美味，但易腐烂变坏并招蝇虫，有些商家会用甲醛浸泡以保持新鲜，颜色鲜亮。所以这类菜最好买干制品。

　　核心提示冬季打火锅的时候，选择酱料也需要格外留神。

　　亲友围坐吃顿热气腾腾的火锅，是寒冬腊月里最惬意的事情之一。你是否知道，吃火锅先涮哪种食材也是一门学问。

　　很多人吃火锅时都先吃羊肉，

　　然后海鲜青菜，最后吃点土豆红薯等，其实这个顺序并不是最佳选择。从健康的角度出发，吃火锅应该先素后荤，并且最好先涮土豆和红薯。这是因为土豆和红薯中含有大量的淀粉，“主食”和“蔬菜”的特性都兼备。涮肉时吃些淀粉类食物一方面能保护肠胃，因为火锅一般味道较刺激，会伤肠胃，而土豆和红薯中丰富的淀粉能在胃肠内形成黏膜，保护肠胃免受伤害。另外一方面，先吃淀粉类食物可以增强饱腹感，减少吃肉和海鲜的量，同时还能避免先吃肉带来的蛋白质浪费。土豆和红薯中还含有大量的膳食纤维，能减少身体对脂肪和胆固醇的吸收。此外，与传统的油酥烧饼杂粮面条比起来，土豆和红薯中的维生素矿物质膳食纤维等都略胜一筹。因此，用土豆和红薯代替传统主食，能让身体得到更多营养。

　　除了进食顺序，酱料选择也关系饮食健康。如果涮火锅时点的海鲜类的菜品比较多，酱料就尽量不要再选择海鲜口味，以免导致嘌呤过高。香油蘸料脂肪含量较高，高血脂人群不适宜。而芝麻酱则比较适合胃肠不好的人。南方常见的酱料中辣椒酱豆瓣酱中的盐分偏高，高血压人群不适合，建议用醋葱姜蒜调配的调料代替。

　　前段时间，有媒体曝出消息称，市面上火锅普遍增加名为“一滴香”的食品添加剂增香，添加行为已成为行业内公开秘密，消息还指出，添加了“一滴香”的火锅底料香味能够附着在人的头发和衣服上，长期不散，更有说法称这种食品添加剂长期大量食用可能致癌。一时间，爱好吃火锅的人们着实捏了一把冷汗，网友纷纷效仿尝试香味是否真的附着在身上经久不散，对吃火锅这件事更是心有余悸。本期食话实说，邀请到食品安全博士钟凯为大家解析火锅底料食品添加剂的那些是是非非。

　　　卫生部辟谣“一滴香”为普通咸味食品香精“一滴香”是什么?

　　它真的那么神秘且可怕吗?关于“一滴香”的是非，早在2010年就有媒体报道。当时的媒体针对其称呼不统一标签不科学宣传不规范的现状，质疑“一滴香”的成分及其对健康的影响。值得欣慰的是，在媒体报道的推动下，国务院食安办责成相关部门进行调查，于2011年对“一滴香”进行澄清。调查结果称“一滴香”有其相关生产标准，属咸味食品香精，按咸味食品香精进行生产，类似大家常吃的鸡精。据了解，咸味食品香精是列入我国允许使用的添加剂目录的。也就是说，在火锅底料中按照国家食品相关标准合法添加适当剂量的“一滴香”并不违规，属合法添加行为。

　　用鼻子鉴定“一滴香”靠不靠谱?

　　针对媒体报道提出的“添加了一滴香的火锅底料香味持久不散”的说法，不少网友纷纷自制火锅实验。食品安全博士钟凯认为，用鼻子来感觉火锅是否香得正常香得持久的做法并不科学。他列举了三个理由首先，香得是否正常取决于人体自身对某一种香味是否熟悉，他举例说“我刚开始吃小肥羊的时候就觉得他们的味道不正常，估计重庆人也会这么看。”但这只是因为对这种香味不熟悉;其次，香味是否持久用感官来判断过于主观，而主观性概念往往因人而异，如嗅觉敏感的人会觉得味道残留更久;第三，进食的空间环境及穿的衣服质量等原因也会影响香味残留的浓度和时间，如毛衣更容易残留味道，密闭的空间也容易残留味道。

　　食品添加剂多真的会危害健康吗?

　　谈及食品添加剂，不少媒体深谙“离开剂量谈毒性都是耍流氓”的观点，报道中常带“长期大量食用可XXX”言论，对此，钟凯认为食品添加剂并不符合剂量决定毒性的说法。他表示，对食品添加剂安全性的评价已经考虑了“大量”的问题，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。他进一步解释称，由于不能做人体实验，因此食品添加剂安全摄入剂量的制定基于小白鼠实验，“能对小白鼠产生最微弱损害的剂量再除以100倍保护系数是作为对我们人类无害的剂量”，而“长期”更是以“终生”“每天”的长度和强度来衡量，加上上述的保险系数，作为制定标准的科学依据，因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。按公斤体重算，儿童对食品添加剂的的暴露量相对大一些，“但安全系数可以完全覆盖这一点差异”。

　　针对不少媒体报道的“长期大量食用食品添加剂可能致癌或不孕不育”的说法，钟凯认为有些危言耸听。实际上，到目前为止并没有任何科学权威的研究证据证明食品添加剂会对人体健康造成明确的不良影响，也没有相关不良反应的临床报告。那么为什么国家要打击食品添加剂的过量添加呢?钟凯解释称，食品添加剂没有危害不代表可以乱用，“无论是超量超范围使用，还是用添加剂去掩盖食品不良品质以次充好，都是违法违规行为。打击他们的理由并非真的是食品添加剂造成损害，而是这种行为本身就是违法的。”而打击违法添加行为，也正是为消费者的健康与安全负责。

　　健康饮食要关注比食品添加剂更伤身的东西

　　曾有媒体报道一根冰棍中有十几种食品添加剂，这让消费者尤其是一部分妈妈感到格外恐慌，担心孩子因吃入了太多食品添加剂危害健康。但实际上，食物中比食品添加剂更伤身的成分大有所在，而且这些成分往往是生活中最常见最常用的，它们让人们麻痹习惯以后，在潜移默化中对身体健康进行侵害。

　　以冰棍为例，比起添加剂，更应当关注的是加入的大量的糖奶油等成分，高糖高脂肪高能量的“三高”食品，不但会造成孩子摄入能量过剩引发肥胖，还可能让孩子因吃零食导致不吃正餐挑食营养不良等;以火锅底料为例，比起添加剂，更应当关注的是底料中添加的大量盐和油脂，一顿火锅底料中含有的盐是中国营养学会推荐一天食盐使用量的3倍，食盐过多容易引发高血压，而过多的油更是引发肥胖高脂血症的罪魁祸首……目前，没有任何一例因摄入过量的食品添加剂危害健康的研究和报告，但因摄入过多的糖油盐而引发的肥胖“三高”糖尿病却比比皆是。孰轻孰重，网友的心中应当仔细掂量。

　　专家提醒

　　在当前食品工业发展高歌猛进的时候，市场上经过包装的“零添加”食品基本是不存在的，为了让食品的口感更好，储存运输更加方便，食品添加剂是不可或缺的。在国家规定的添加范围内摄入，人可以和食品添加剂愉快相处;但食品添加剂无害不代表可以放任不法商家胡乱添加违规违法，对食品安全“零容忍”是消费者的合理诉求。在市场监督的同时，我们应该将视线从食品添加剂的身上转回，提倡少油少盐少糖多膳食纤维的健康饮食，这样才能“把吃出来的病吃回去”。