干烧黄鱼

干烧黄鱼

　　干烧黄鱼，有多重口感，肉质鲜嫩，爽滑可口，味美醇香，制作所花费的时间又短，是很美味的家常菜，趁着周末给家人换个口味吧。

　　材料

　　新鲜黄花鱼1条嫩笋尖50克，水发香菇2朵，五花猪肉50克，生姜2片，大蒜3瓣，香葱1根

　　调味料

　　红油豆瓣酱1/2大匙，生抽1/2大匙，老抽1/2大匙，砂糖1/2大匙，料酒3大匙，鸡精1/4小匙，白胡椒粉1/8小匙

　　做法

　　1 黄花鱼去鳞，去内脏，在表面打上花刀。

　　2 五花肉笋尖水发香菇分别切丁。生姜大蒜切碎，香葱分开葱白葱绿切碎。

　　3 平底锅加油烧热，放入黄花鱼用小火煎至两面金黄。

　　4 炒锅烧热，凉油放入五花肉丁用小火煎制。

　　5 煎至油有少许出油时，再放入姜末蒜末葱白碎炒出香味。

　　6 放入笋丁香菇丁炒出香味。

　　7 加入红油豆瓣酱1/2大匙，小火煸炒至出红油。

　　8 加入清水1又1/2杯，及其它所有调味料，大火烧开。

　　9 放入煎好的鱼，水量不到鱼身。大火烧开，加盖小火焖20分钟。

　　10 中间小心的翻身一次,只到水份收干，只剩下少量的汤汁即可装盘。

　　温馨提示

　　1 这道菜除了鱼好吃之外，上面的配料也十分下饭。虽然放了红油豆瓣酱，但因为加了糖的关系，吃起来并不辣。

　　2 笋最好是买处理过的竹笋尖，这样吃起来鲜嫩，又没有涩味。

　　3 煮鱼的时侯不需要放太多水久煮，但为了要让鱼入味，中途要翻身一次让鱼两边都可以浸入汤汁中，煮过的黄花鱼很容易破碎，所以在翻身的时侯要十分小心。

　　人人都知道鱼是一种健康食物，孩子吃了聪明，成人吃了有益心脏。然而，近几年，因为水体的污染，鱼类蓄积重金属的问题使人们开始重视吃鱼的安全 性。　　比如甲基汞，就是一种典型的通过鱼类摄入的重金属污染物。它主要侵犯中枢神经系统，可造成语言和记忆障碍等。体内汞含量轻微超标，对成人的危害并 不明显，但能破坏胎儿和儿童的神经系统和认知行为，影响智力。所以，孕妇儿童和备孕女性一定要注意减少汞摄入。

　　为了掌握鱼体各部位甲基汞的含量情况和规律，南京市疾病预防控制中心对超市和农贸市场上最常见的鲫鱼进行了研究。实验选取了市售400克350克200克100克的鲫鱼，分别对鱼肉鱼皮鱼脑鱼子进行了含量测定。

　　鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多。测定结果显示，200克以下的鲫鱼，鱼肉鱼子鱼皮鱼脑的汞含量都非常低，数值差异也不明显，都低 于0.02毫克/千克，远远低于国家限量，所以完全可以放心食用。随着鱼龄的增大，鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化，但鱼脑和 鱼皮的汞蓄积量明显上升。350克的鲫鱼，其鱼皮和鱼脑的汞含量略有上升；而400克的鲫鱼，其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5倍，鱼脑的汞含量竟达 20倍以上。

　　汞含量最高部位排名鱼头>鱼皮>鱼肉>鱼子。以400克鲫鱼为例，鱼脑汞含量达到了0.36毫克/千克，为鱼子的20倍，鱼肉的15倍，鱼皮的6倍。不过这一规律在200克以下的鲫鱼中并不适用。

　　鱼子加热后，汞含量降低。对生鱼和熟鱼的对比研究发现，鱼脑鱼皮和鱼肉内的汞含量并不能随着加热而降低。但鱼子加热之后，汞含量大大下降，降低到0.008毫克/千克以下。

　　因此，建议消费者在选购鲫鱼的时候，最好买半斤以下的。这样的鲫鱼鱼龄小，体内甲基汞的含量很低，孕妇儿童都可以放心食用。如果购买了七两以上 的鲫鱼，也不用担心，因为一般情况下鱼肉和鱼子都很安全，不过最好不要吃鱼头了。建议大家去餐馆也要少点“泡椒鱼头”“鱼头泡饼”等菜。另外，对于“孩 子吃鱼脑更聪明，吃鱼子会变笨”的传统观念也需要改改鱼脑普遍更易蓄积重金属，儿童不宜长期吃；而鱼子营养丰富，又少有重金属富集的问题，可以适量食 用。