酸辣鱿鱼

酸辣鱿鱼

　　鱿鱼属于水产类的食材，处理起来有些麻烦，因而有些人不愿意做。这道酸辣鱿鱼，味道鲜美，开胃下饭，鱿鱼又含有丰富的营养，真所谓一举两得。

　　材料

　　去脏鲜鱿鱼1个350克　泡红椒100克　泡姜100克　大蒜4粒　香葱5根　酱油1汤匙　木姜子油1汤匙　盐适量　黄酒1汤匙　水淀粉　花生油3汤匙

　　做法

　　1准备好主材料，洗净香葱。

　　2取一张抽抽纸贴在鱿鱼的切口顶端，手捏着纸巾和鱿鱼外膜，一起往下撕掉。

　　3将腥膜全部撕掉，并冲洗干净。

　　4鱿鱼白色面朝上，用刀平均对剖成两大块，先横后竖，划十字花刀，后以4个格宽为一块切断成小块。

　　5锅里烧水，水开后关火，然后把鱿鱼放下去，翻花后就马上捞出来沥水。

　　6鱿鱼装碗或深盘，加入黄酒酱油醋适量量和水淀粉充分抓匀，腌10分钟。

　　7将泡椒切段，泡姜和大蒜切片，香葱白和葱绿分别切段。

　　8炒锅烧热，放花生油，小火，油温后加入泡姜泡椒葱白段蒜片炒出酸香味。

　　9将鱿鱼同腌汁全部倒入锅里，开大火，快速翻炒20到30秒。

　　10放入葱绿段，调入木姜子油快速翻炒均匀，起锅装盘。

　　温馨提示

　　1鱿鱼的腥味有很大一部分在那层膜上，鲜鱿鱼，依靠纸巾防滑的功能，很易撕下来。如果你买的整块鱿鱼，自己剖开洗净，如法炮制就行了，鱿鱼须切开。

　　2切花刀的时候，注意手感，竖切斜切都可以，只要不下手太重就行了。这个花刀可以多练习一下，我的刀功差，出来的效果不太理想，请大家多包涵。

　　3以前见过许多厨师炒鱿鱼，他们在汆水后都是直接炒的。这个提前腌好味道，再下锅炒，是我个人的方法，感觉不会因为放调料耽误时间，影响脆嫩的口感，新手也很容易就成功。

　　4放点水淀粉可以进一步让鱿鱼保持嫩度，芡汁不要太浓，太浓要糊锅。炒时连腌汁一起倒入更好释放泡椒和泡姜的酸味。

　　5木姜子油，在贵州达州重庆很常见，很容易在菜市场调料部买到，有的叫山胡椒油，它有特殊的香味，去腥效果也很好，跟鱿鱼很搭。其他地方的朋友可在网上买，不贵。

　　6鱿鱼切好后汆烫，只要将水烧开了就关火，再放入，这样既可以脱掉一部分腥味，又不会变老。

　　7鱿鱼卷炒制时，要大火快炒，快速断生保持脆嫩口感。木姜子油下锅后炒匀就关火。实在买不到，不放也行，换成白胡粉去腥，只是差了那个香味。

　　8快起锅时可以尝试下酸度，不够酸的话，放木姜子油的时间，淋点锅边醋炒匀。

　　9鱿鱼美味，但不是人人都适合吃。高血脂高胆固醇血症动脉硬化等心血管病及肝病患者就应慎食。鱿鱼性质寒凉，脾胃虚寒的人也应少吃。鱿鱼是发物，患有湿疹荨麻疹等疾病的人忌食。

1.春夏肉厚，秋冬更辣。

在春夏两季，我们能买到的是新鲜的洋葱。这种洋葱最外层的皮更薄，而肉质更厚，水分更多，同时辣味也小一些。而在较冷时候的洋葱大多是经过储存的，它们的辣味更刺激，皮更厚，水分少一些。

2.要在暗处储存。

买洋葱的时候，要买那种在手里掂起来很沉，表皮干燥紧实，没有擦伤，也闻不到味道的。买回来的洋葱要放在低温干燥黑暗且通风良好的地方。千万不要把洋葱放在塑料袋里这样本来耐放的洋葱很快会腐烂。

3.紫皮洋葱辣，白皮洋葱甜。

常见的洋葱分为紫皮和白皮两种。白皮洋葱肉质柔嫩，水分和甜度皆高，长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富甜味，比较适合鲜食烘烤或炖煮；紫皮洋葱肉质微红，辛辣味强，适合炒或做生菜沙拉。紫皮洋葱营养更好一些。

4.炒焦一点，风味更浓。

洋葱能给菜肴带来微甜为主的浓郁口感和漂亮的焦糖色。要达到这个效果，慢火加热是重要的秘诀。具体做法是锅里倒一点油，放入切好的洋葱，用小火加热使洋葱缓慢充分地释放出糖分。偶尔翻炒一下可避免粘锅，盖上锅盖能保持温度和湿度。

5.生洋葱带出清凉感。

生洋葱味道有些冲，但正是这些味儿冲的物质具有抗癌等优秀的保健功能。如果想更多地从洋葱中获得健康，生吃或拌沙拉是最好的办法。在吃牛羊肉等味重油腻的食物时，搭配生洋葱，能起到解腻的作用，带出清新的薄荷感。

6.沙拉去掉“洋葱口臭”。

洋葱中的硫化物是有益的保健成分，但是却也有恼人的一面会让人嘴里一直有洋葱味儿的“口臭”。这个时候刷牙也不一定有效，不妨试试一盘沙拉吧。因为生的蔬菜水果中的酶类能中和硫化物，去除口臭。

7.什么时候用洋葱粉。

除了胡椒粉姜粉，超市的货架上也出现了洋葱粉。不过，这种洋葱粉的用途很有限它没有鲜洋葱的浓郁风味和甜味。但是在不愿意吃洋葱的时候可以用到，比如油炸挂糊做蘸水调料烤饼干等。

8.怎么切洋葱不呛人。

洋葱一切开，里面的硫化物就会发生反应，呛得人直流眼泪。教大家一个简单的办法洋葱放在冰箱里10—15分钟后再切。另外，用越锋利的刀切，洋葱呛人的机会就越小。此外还要最后切根部，因为根部的硫化物含量最高。

9.洋葱还有这些亲戚。

大葱，许多厨师只用大葱白色和浅绿色的部分，它的辣味比洋葱淡，煮熟后味道更加柔和。细香葱，在摊蛋饼做汤的时候放一点，能带出一点洋葱味，并有鲜香味。大蒜，比洋葱的水分低，糖分更高。它们在风味和保健价值上和洋葱都有相似之处。