家常水煮鱼

家常水煮鱼

       水煮鱼每个人做都会做出自己独特的味道，鱼的选择也很讲究，这款家常水煮鱼是用草鱼来制作的，放入了多种调料，味道鲜香可口，沁人心脾。

　　主料:草鱼1500克

　　辅料:黄豆芽100克　鞭笋300克　鸡蛋清1个

　　调料:色拉油1大勺　花生油220毫升　食盐10克　鸡精8克　葱10克　姜10克　蒜10克　八角1粒　花椒3小勺　桂皮1小块　干辣椒1小把　料酒1小勺　胡椒粉3克　红薯淀粉15克　郫县豆瓣酱2大勺　植物油200毫升　白糖10克

　　做法:

　　主料草鱼一条

　　配料黄豆芽100克水煮细笋300克

　　腌料盐8克糖8克鸡精8克料酒1小勺白胡椒粉3克红薯淀粉15克蛋清1个色拉油1大勺

　　调料花生油2大勺郫县豆瓣酱2大勺白糖2克盐少许开水适量

　　麻辣油材料花生油200ml清水150ml干红朝天椒1小把，花椒3小勺八角一颗，桂皮一块儿葱姜蒜各10克

　　1.草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺

　　2.顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片

　　3.片好的鱼片放进大碗，加入除色拉油以外的所有腌料

　　4.下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎

　　5.最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时

　　6.鱼片下锅之前再次抓匀，备用

　　7.剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐，搅拌均匀，腌制备用

　　8.豆芽洗净，细笋冲水后斜切成段备用

　　9.锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可

　　10.捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器

　　11.葱姜蒜拍扁，切成大块儿

　　12.小锅中加入150ml清水，加入辣椒花椒八角桂皮，小火加热至水煮干

　　13.加入200毫升花生油，小火慢慢炸至出香味

　　14.加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸

　　15.炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了

　　16.起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒

　　17.煸炒出红油;这一步很重要，提色就全靠它了

　　18.下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色

　　19.下入开水，并加入几片姜片和蒜片

　　20.转大火煮开至汤色变白，大约78分钟;加入少许盐和糖调味

　　21.迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上

　　22.转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火

　　23.起锅，倒入铺有蔬菜容器中;

　　24.这时麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可

　　烹饪技巧:

　　1蔬菜可以任意搭配，黄豆芽应该是必备的，再加点儿绿叶蔬菜就更好了。

　　2选择容器一定要大，我这个太小了，鱼片没完全盛进去，我还把占地方的鱼头给挑出来了。

　　3麻辣油可以一次多做点儿，过滤后密封保存，下次用的时候取适量加热，放进点儿葱姜蒜就行了。

　　4做麻辣油的时候先用水煮煮调料，可以让干料吃进一些水分，长时间炸制时才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油，否则会爆油。

　　5谨慎用盐，特别是汤汁中加盐的时候，基本可以不加。因为，腌鱼片和鱼骨都用了盐，豆瓣酱也很咸，如果喜欢吃辣，用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。

　　6煮鱼时适量加水，水量不仅要没过鱼骨鱼头，还要加足到能煮开鱼片，尽量一次加足，避免中途加水。

　　7用黑鱼也不错，黑鱼肉比较紧实，而且刺少，更适合老人和孩子。不过，深秋和初冬的草鱼很是最肥美，正当时啊。

　　鱼肉相比猪肉牛肉，少热量低脂肪，女性吃了不怕肥。秋冬季是体弱者进补的好时机，鱼则是进补的好水产食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极 高。其蛋白质含量为猪肉的两倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素核黄素尼克酸维生素D和一定量的钙磷铁等矿物质。鱼肉中脂 肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素D钙磷，能有效地预防骨质疏松症。如何煮好清蒸鱼呢？专家支你６大秘招。

　　1挑鱼不要挑大，清蒸做法的鱼控制在1斤2两以内为好，鱼要生猛鲜活，活鱼清蒸最美。起蒸之前鱼一定要处理干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，以确保蒸鱼不腥；

　　2根据鱼形选择是否需要将鱼身进行刀工处理。最宜成熟的鱼是扁平身形的鱼，如鳊鱼等，可以剞上柳叶花刀或在鱼脊背处模着深划一刀之后直接上盘 蒸制也可以直接起蒸不用改刀；脊肉较厚的鱼如鲈鱼等，可在鱼腹内用刀沿脊背剖开脊肉，蒸时使鱼体趴下，降低厚度宜于成熟；身形 较大的鱼如胖头鱼青鱼草鱼等，最好一剖两片或分段蒸制。

　　3鱼上锅蒸制之前，腌制时间不要太长，以10分钟为佳。因为盐有渗透和凝固蛋白质的作用，放置时间过长会使肉质发硬影响口感。

　　4将鱼身稍稍架空蒸制。蒸鱼盘内抹上一层薄薄的油，姜片及大葱段间隔铺在盘中央，再将鱼摆上，相当于将鱼稍稍架空，有利于锅内热气循环鱼身均匀受热；

　　5蒸鱼时，蒸鱼汁和鱼最好分开蒸，最后再浇上去。是因为酱汁和食材过早混合，在高温蒸煮的过程中会发生些许化学物理发应，影响鱼肉的肉质细嫩口感；调制好的蒸鱼汁也可以不蒸，但籁籁反复尝试过蒸过的蒸鱼汁不带酱汁里的些许涩味，口感更鲜美。

　　6清蒸鱼讲求一鼓作气，一气呵成。有三忌一忌水未开而将鱼放入；二忌中途开盖泄气；三忌蒸熟后长时间锅内保温。 蒸鱼的最高境界是蒸好的鱼肉呈“蒜瓣肉”状，口感最为鲜美！

　　如何去除鱼腥味？ 鱼身上有两条腥线，不知道大家了解没有，做鱼的时候首先把腥线去除，做出的鱼就一点土腥味都没有啦。 去除腥线也是有小窍门的将鱼收拾干净以后，在靠近鱼头1-2厘米的地方划一刀，能看见切口处有一个小白点，那就是腥线，用手捏住，轻轻的拽出来即可。记住，可是两条哦，翻面如法炮制，把另一条也拽出来就OK了。