老干妈酥辣鱼段

　　鱼肉的肉质细嫩鲜美，且营养丰富，饱含多种矿物质和维生素，绝大多数朋友都好这一口。然而，自己在家烹调鱼肉时，无论是吃肉还是喝汤，清新鲜嫩之外多少会残留些腥气。给鱼肉去腥的方法很多，比如从鱼肉中取鱼线，或是把活鱼浸泡在溶有陈醋盐或胡椒粉的水里，总之是对鱼的各种折腾。我家炖鱼时去腥的方法是跟饭店里学来的，就是加辣椒酱，瞬间抹煞鱼的土腥味，香辣突出，令人胃口大开。

　　【老干妈酥辣鱼段】的做法

　　四人份

　　材料

　　鲅鱼 1条

　　姜片 5g

　　蒜头 30g

　　葱段 20g

　　面粉 适量

　　清水 30cc

　　调味料

　　香醋 2小匙

　　酱油 1大匙

　　料酒 2小匙

　　花椒 1/2小匙

　　八角 1颗

　　辣椒酱 3大匙

　　白酒 1大匙

　　盐 少许

　　油 适量

　　做法

　　1.鲅鱼去掉鱼头和内脏，切成3-4cm宽的鱼段。

　　2.鱼身两面铺上面粉，用手按实，抖掉多余的干粉。

　　3.锅中烧热油，至56成热时下入一半的姜片爆香。

　　4.放入鱼段，先不要翻动。

　　5.待底面略炸片刻后再翻动，保持大火炸鱼，不容易粘锅。

　　6.煎至两面金黄后捞出来沥油备用。

　　7.4块厚鱼段大约需要1大匙左右的辣椒酱就可以了。

　　8.另起锅烧热少许油，爆香蒜头剩余的姜片和葱段。

　　9.依次倒入酱油料酒。

　　10.再加入香醋，不要太早加醋，味道容易散发。

　　11.撒花椒或麻椒八角。

　　12.调入辣椒酱。

　　13.撒少许盐，倒入清水，大火烧开。

　　14.待汤汁煮沸后放入炸酥的鱼段，炖23分钟即可。

　　15.汤汁收浓时，倒入白酒，翻炒数下后关火盛盘。

　　小贴士

　　1.炸鱼不粘锅的方法鱼肉处理后，在鱼身表面用手拍实一层面粉，或将鱼肉包裹一层打散的蛋液，再放到油锅里炸就不会粘锅了。

　　2.鱼段下锅的时间炸好的鱼段不能直接放在料汁里一起炖，应在汤汁煮沸香味出来后再下入鱼段，旺火2-3分钟后汤汁即可收浓。这样做出来的鱼段表面还保留了酥脆的口感。

　　3.炖鱼时，香醋或陈醋不要倒入太早，醋类的调料受热后容易挥发。

　　鱼是健康食物，然而，任何健康食物的好处都不是绝对的。

　　对于一般人来说，鱼是健康食物，尤其是对于糖尿病患者高血压者不良胆固醇过高者冠心病与动脉粥样硬化患者，都是很有益的。然而，任何健康食物的好处都不是绝对的，就拿鱼来说，不是任何人吃了都有助健康。

　　以下的病患者就不宜吃鱼

　　痛风患者　因为鱼类含有嘌呤类物质，而痛风则是由于人体内的嘌呤代谢发生紊乱而引起的。主要表现为血液中尿酸含量过高，可使人的关节结缔组织和肾脏等处发生一系列症状。痛风患者如果吃鱼，会使病人病状加重。

　　出血性疾病患者　血小板减少血友病维生素k缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃鱼。这是因为鱼肉中所含的20碳5烯酸，具有防止胆固醇粘附于血管壁的作用，这对于冠心病动脉粥样硬化患者来说是十分有益的。然而，20碳5烯酸还可抑制血小板凝集，从而加重出血性疾病患者的出血症状。

　　肝硬化病人　鱼类脂肪中含有20碳5烯酸。这是一种不饱和脂肪酸，其代谢产物为前列腺环素，具有降血脂降血液粘稠度抑制血小板凝集作用，这对防治心血管疾病有利。但是对于肝硬化病人来说恰好相反，因为肝硬化时机体难以产生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁鱼青鱼金枪鱼等，会使病情急剧恶化，犹如雪上加霜。所以，肝硬化病人不应吃这些鱼。

　　不过，含20碳5烯酸较少的鲤鱼比目鱼等则可少量食用。

　　结核病人在抗痨过程中忌吃鱼　结核病人服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心头痛皮肤潮红眼结膜充血等，重者会出现心悸口唇及面部麻胀皮疹腹泻腹痛呼吸困难血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。

　　上述症状往往在吃鱼后半小时内发生。鱼肉中含有较多的组氨酸，在人体内可转化为组织胺，进入人体内少量的组织胺可由体内的单胺氧化酶氧化减灭。而异烟肼是一种单胺氧化酶抑制剂，进入人体后可发挥较强的抑制和杀灭结核杆菌的作用，但同时也抑制了单胺氧化酶的转化和合成。

　　因此，结核病人服用异烟肼时食用鱼类会使组织胺在体内蓄积，从而发生过敏反应。异烟肼对胺氧化酶的抑制作用一般于停药两个星期后才逐渐消失，所以这段时间内也要少吃鱼。