五香熏鱼
年的味道，又忙又香又热闹。 年根儿，忙着打扫卫生，忙着酱肉，忙着买新衣裳，忙着送礼……忙，才能体现出“忙年”带来的热闹。未出嫁时，每年都要帮老妈盘麻花，捏丸子，晾熏鱼，以此来体现我的忙年。而这年的味道便是油炸麻花儿的奶香，炸丸子的肉香，熏鱼的五香，汇集而成的。 说起熏鱼，每到过年老妈都会做上一大锅。不仅仅是宴客，去做客时也会带着一盒熏鱼拜访。大概是吃惯了老妈做的熏鱼，别家做的或是超市买的，都没有自己家做的味道好。所以，一旦闻到熏鱼的味道，就会有股年的味道涌上心头。这不，今儿个做的熏鱼，让家里充斥着浓浓的香香的年味。 青岛是沿海城市，以吃海鱼为主，所以熏鱼也都是用海鱼。熏鱼多以鲅鱼带鱼和小黄花鱼为主料。多种鱼混合在一起，用中式香料腌一夜，再晾一天，然后炸酥，最后放在卤汁中炖煮至酥烂。那时已满屋飘香，挥散不去。中式香料的迷醉味儿遮盖了鱼的腥气，吃到嘴里是丰富斑斓的味道。 中式香料——花椒八角桂皮茴香丁香肉蔻等等等等，多到两只手加起来都数不过来。中式香料，不仅仅是用在烹饪调味上，还会用在中药配方中。每一味香料，都有着自己独特的香味以及独特的治疗功效。所以，中式香料的文化真是博大精深，需要慢慢的摸透才行。 熏鱼，并不是用烟熏，其实相当于卤。无论是淡水鱼还是海鱼，都有各自的熏制方法。又或是每家每户，都有自己常用的卤汁材料。山东人，口比较重，下料也比较狠。熏鱼的味道应该是偏咸一些，不能做的正好，否则吃起来会没有滋味。 说到这里让我想起了曾经看到一本书，书里说“外国厨师善于用嘴去品尝制作中的菜的味道，中国则相反，极少数的厨师才会去品制作中菜的味道”。至于中国厨师品不品滋味，我不想纠结也不想讨论出个子丑寅卯，我只是想用这句话来说“用嘴巴尝出适合你的味道”。当你不确定味道如何时，请用嘴巴尝一尝，适不适合你的口味。有可能我口味重，你口味轻，有可能我喜欢甜，你喜欢咸，这都说不准。不过菜谱里的配比，味道确实是好吃的，这点可以放心，可能只有微乎其微的不适合他人的味道。 关于食材香料的选择，还有制作的要点需要狠狠的注意一下 ①主材——鱼。鱼要选择肉厚的，太薄的鱼不建议选择。因为经过油炸之后，太薄的鱼的肉全部变酥，没有肉质厚的鱼那样还保留一部分柔软的鱼肉。这样的话，吃起来会很干很柴。 菜谱里鱼的量大约就是两个人1-2餐的量吧，可以多做一些，也可以先做来尝试一下。 ②五香粉。五香粉有很多品牌，最好选择大型中药店里自己配的五香粉。中药店配的五香粉味道很浓，很正，味道是超市袋装销售的五香粉无法比拟的。可以说无论什么品牌，都无法和中药店配的五香粉相提并论。但是我只是提出一个建议，建议使用，而非必须使用。如果买不到中药店自己配的五香粉，那只能选择超市售的，不能把人逼到绝路上不是。 ③接下来是制作的分支点。此菜谱是用锅炖的方式，同时也可以选择高压锅压的方式来烹调。 用锅炖的方式，优点是鱼会保持形状完整，入味足;缺点是，吃的时候需要吐刺，比较麻烦。 用高压锅压的方式，优点是鱼骨酥烂，可以完全不吐刺，直接吃掉鱼骨;缺点是，难以全部保持完整的鱼身。 至于你想吃到什么样的鱼，对号入座烹饪方式就行。用锅炖的方法，菜谱会写，这里说一下用高压锅压的方法鱼炸好后，和卤汁一起放入高压锅内，盖紧盖子;大火烧开，阀门处排气口出热气，浮子升起时加压阀，转中火继续加热;待高压锅出“呲呲”声时转小火，压2-3分钟，关火;待高压锅冷却下来，拿掉压阀，浮子下降，开启锅盖即可。 我是那种不敢用高压锅的人所以只能用锅炖，而老妈一直都用高压锅压的熏鱼，所以也要写上高压锅压制的方法。以上使用高压锅的方法是从百度上搜的，如果有自己使用高压锅的方法，就用自己的方法，只是“呲呲”的时间需要2-3分钟就差不多了。 
五香熏鱼
【材料】 去头去尾带鱼 2-3条 大葱 半根 姜 5-6片 花椒 10粒 八角 1颗 丁香6粒 油 适量 【调味】 a. 白酒 2勺 生抽4勺 老抽 2勺 b. 白酒 4勺 生抽2勺 糖 1.5勺 五香粉 1勺 水 6大勺 【做法】
1葱切段，和姜以及【调味】a的料放入大碗中调匀; 2鱼洗净后切成5-8cm长的段，放入步骤1的腌料内，抓匀后盖保鲜膜放冰箱冷藏腌制一夜; 3腌好的鱼取出，平铺，放在通风阴凉处，步骤1腌鱼的料不要扔掉，盖保鲜膜放冰箱冷藏待用; 4鱼的表面晾干后再翻面晾另一面，大约需要1天时间，只需要将暴露在外的部分晾干，这样炸的时候不会嘭溅，而且鱼入味足; 5炸锅烧热，加油，待油温至8成热时，放入晾好的鱼，转中小火，视鱼肉的厚度，炸3-5分钟，以鱼看起来酥酥的为准，便可捞出; 6锅内留少许油，加入步骤1中的葱姜八角花椒丁香，小火炒香，将葱炒软; 7加入步骤1的汤和【调味】b的料，大火煮开转中火，加入炸好的鱼，盖盖子煮开; 8转小火慢慢炖，炖到汤汁快见底时关火，取出鱼，把鱼泡在汤汁里存放; 9阴凉干燥处储存，或盖保鲜膜直接放入冰箱，随吃随取即可。 鱼的做法大全
如今鱼是老百姓餐桌必不可少的菜肴，而且鱼的做法也是千变万化，今天小编就要给大家推荐几款家常菜中鱼的做法，鱼的新吃法，你也来试试。 1糖醋刀鱼 原料新鲜刀鱼700克。 配料老醋120克白糖120克，酱油料酒葱花姜丝精盐麻油各适量。豆油750克，水约300毫升。 做法 刀鱼剖去内脏鱼头及鱼尾，洗净控去水分切成约一寸半左右的块。 把刀鱼块内拌入料酒酱油精盐，腌渍约30分钟左右。
锅置于炉上，放入生油，待油烧到八成热时，将鱼块放入锅中炸五分钟左右捞起，倒出锅内热油。 留少许底油，投入葱花姜丝略爆一下，放进鱼块，烹入料酒，加盖稍焖片刻。然后揭盖加入酱油白糖米醋，即用小火焅约五分钟，待糖醋汁收浓后，淋上麻油，翻搅均匀，即可出锅装盘。 特点色泽金黄，甜酸香鲜。 2拌鱼丝 原料小霸鱼700克，芹菜30克，青椒30克，胡萝卜30克，肉丝约30克。 配料鸡蛋清2只，盐10克白糖10克料酒5克，葱丝姜丝蚝油味素麻油酱油芥末酱淀粉各适量。汤150毫升，猪油800克，清水约500毫升。 做法 把霸鱼剖去内脏洗净，顺骨剖成二片，剔去鱼脊骨及肚皮，将鱼肉切成一寸半长的细丝细，放在小鹏内 往盆内的鱼肉丝上倒入料酒盐味素胡椒粉蛋清及淀粉搅和均匀，再加入麻油拌匀待用。 芹菜青椒胡萝卜等洗净，分别切成细丝段备用。 取锅置于旺火上，倒入清水，把水煮沸腾。然后倒入准备好的三种菜丝，略焯一下，捞出用凉水过凉，把过凉的菜丝均匀码放在一个盘子上。
另取一干净的小碗，把味素盐麻油蚝油芥末酱清汤调好待用。 把锅内倒入少许油，待油热后，倒入肉丝葱丝姜丝盐酱油煸炒熟后备用。 将炒锅置于旺火上，倒入猪油，待油烧至四成热时，投入腌渍好的鱼丝，用筷子搅散，待油温到八成热时，鱼丝浮起来即捞出，沥去油。接着用清汤炖一下鱼丝，沥干汤汁后倒在菜丝上面，再撒上备好的肉丝，最后把调好的汤汁沿边淋在上面即成。 特点白绿红相间，鲜嫩爽口。 3 干锅鱼杂 食材的准备 鱼漂100克鱼籽500克鱼白100克 制作方法 1 将准备好的鱼籽鱼漂鱼白洗干净，备用。 2 在锅中，放入适量的食用油，油热后，放入鱼籽鱼白和鱼漂。 3 在锅中翻炒一会后，再加入适量的汤，放入准备好的调料。 4 煮大概3分钟左右，就可以出锅食用了。
4滑溜鱼片 食材的准备 鱼肉400克红椒2个食用油适量盐适量酱油适量葱适量姜适量蒜适量花椒，料酒，淀粉，香菜，胡椒粉适量鸡蛋白1个白糖适量 制作方法 1 将鱼肉切成片，姜蒜切成片，葱切成段，红椒切成斜块。 2 用鱼肉加入适量的淀粉半个蛋清胡椒粉料酒盐，拌匀，腌制10分钟左右。 3 在锅中，放入适量的食用油，当油热6成的时候，放入鱼片，炸制成白色的时候，赶紧捞出。 5 倒掉大部分的油，留少量的食用油，烧热，放入葱姜蒜和花椒，炒香后，加入红椒，少量的盐和料酒水淀粉。用大火烧开，最后下鱼片。翻炒。 6 最后，放入一点香菜段，即可出锅。 以上就是鱼的做法大全。鱼的做法有很多种类，以上介绍的是2款最简单实用的方法。鱼蛋肉的营养价值丰富，经常吃，可以保健你的身体健康。 |
