酸菜鱼(57)

原料

草鱼一条约3斤，酸菜100克，葱半根姜2片，蒜半头，野山椒20克

盐4茶匙，白糖2茶匙花雕酒10ml白胡椒粉适量，蛋清2个，淀粉2大勺，花椒一大勺，麻椒一大勺，辣椒一大把

做法

【鱼肉处理】

图1草鱼洗净，内脏血水和黑色膜都要洗干净。

图2将鱼头剁下来。

图3将鱼头自中间对剖开。

图4自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来。

图5另一面，也一样操作。

图6斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来。

图7片除大刺后的鱼肉。

图8自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮。

图9将鱼片码齐的样子。

图10将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分。

图11鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀。

图12不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色。

图13将鱼片洗净，控干水分。

图14放入碗内。

图15打入蛋清2个。

图16放入白胡椒粉适量。

图17放入淀粉。

图18裹匀。

图19酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁。

图20锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味。

图21放入酸菜丝，煸炒。

图22放入野山椒，煸炒。

图23倒入足量的清水。

图24放入煎好的鱼头和鱼骨。

图25加入适量的盐。

图26倒入适量的花雕酒。

图27放入少许白糖提鲜味。

图28熬煮大约20分钟，至汤汁发白。

图29将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。

图30锅子烧开，关火即可，盛入碗内。

图31将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。

图32关火，放入辣椒。

图33将辣椒油浇在鱼上面即可。

小贴士

1鱼可以选择草鱼鲶鱼黑鱼等。

2鱼片要片的厚薄均匀，这样受热入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。

3片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。

4鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。

5鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。

6鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。

7鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。

8花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。