酸菜鱼(56)

酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。

材料

黑鱼600克酸菜200克泡椒20克干红辣椒10个花椒10克

调料

姜片3片蒜瓣3个红薯淀粉1大匙蛋清1个料酒1匙盐1小匙鸡精1/2小匙糖1小匙白胡椒粉1/2小匙清汤

做法

1准备所需材料。将黑鱼酸菜洗净后备用。

2将紧贴鱼骨的肉用刀片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块。

3腌鱼片步骤

①鱼片清洗干净，挤去多余水分,加少许盐，用手抓匀，直到鱼片有发粘的感觉。

②分2-3次加入蛋清，每一次加入后都要彻底抓匀让鱼片吸收然后再加入剩余的蛋清，继续抓到有发粘的感觉。

③再加入料酒红薯淀粉抓匀，腌制10分钟备用。

4将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用。

5炒锅放油烧热，放入姜片蒜片泡椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒。

6再放入鱼头鱼排翻炒至鱼肉变白。

7倒入清水或高汤大火烧开，加盐糖鸡精胡椒粉调味，再转小火煮10分钟，将鱼的鲜味熬出来。

8煮至汤色发白后，将酸菜及鱼排盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤。

9将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，大火煮至鱼片变色。

10将煮好的鱼片和汤，一起倒入事先盛出的装有酸菜鱼骨的碗中。

11用干净的锅里放两汤匙油，油烧至七成热时加入花椒和干红辣椒，爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，撒香葱即可。

小贴士

1这里用的是红薯淀粉，比用其他淀粉口感要更好，超市都有卖的，买的时候注意看包装标明的成分。

2也可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝豆芽金针菇等蔬菜。

3事先将酸菜盛出，留汤再下鱼片，可以更好的保持鱼片快熟及不容易散。

4煮鱼片的时候不要煮太久，看到变色了大致就差不多，时间煮久了鱼肉就不够滑嫩了。

5热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果不喜欢太多油，可以省略这一步。

6制作酸菜鱼的鱼可以选用草鱼和黑鱼都不错。我们这里卖的草鱼都很大，所以我喜欢买黑鱼来做，一条鱼正好够一家人吃的。