经典川菜--水煮鱼

原料草鱼1条，鸡蛋2个，黄豆芽200g。

调料盐10g，生淀粉30g，料酒30ml，油1000ml，葱姜适量。

香料花椒20g，麻椒20g，八角2个，小茴香3g，桂皮1块，草果2个，肉蔻1个，香叶3片，干辣椒60g。

做法

1草鱼去鳞去内脏去腮，去鱼腹部内黑膜。鱼鳃和黑膜是至鱼腥的主要源头。

2切掉鱼头，用刀沿着鱼骨一侧，片出鱼肉。

3片好的鱼片，剃掉大刺。怕麻烦的花也可以省略这步。另外一侧的鱼肉按照同样的办法剔骨取肉，鱼骨鱼尾不扔留用。

4鱼肉切成蝴蝶片，就是一刀下去不切断，第二刀再切断。厚度约0.5cm左右即可。

5切好的鱼肉，平展开如图。

6鱼头对半切开备用。

7鱼头鱼骨鱼尾放入一个碗内。鱼肉放入另外一个碗内。分别加入3g盐，一个蛋清15ml料酒，生淀粉15g。

8制作五香油锅中倒入1000ml油，放入15g花椒15g麻椒八角小茴香桂皮草果肉蔻香叶，中小火加热10分钟左右。

9转小火，再放入一半的干辣椒继续加热3-5分钟。

10待辣椒变得微微焦糊捞出所有香料。

11锅中加少许底油，放入5个干辣椒炒香锅底，放入黄豆芽，加盐炒熟，放入容器底部。

12锅中加水烧开，此处也可以用高汤，偷懒办法就是一块老母鸡汤汤宝+水。先把腌好的鱼头鱼骨鱼尾汆烫煮开，盛出后放在豆芽上面。

13再放入鱼片汆烫变色后取出。

14放在鱼骨上面，再在鱼肉上面码上一部分干辣椒。

15把余下的花椒和麻椒，放在之前煮好的五香油里，油温8成热的时候再加入余下的干辣椒。

16油开煮滚后，用漏勺隔着，把热油淋在鱼肉上即可。

小贴士

1剔鱼肉并不是件容易的事，但花点时间处理，可以让我们吃的时候更加过瘾。

2鱼身比较滑，建议控干水份再剔鱼肉会比较容易操作一些。

3鱼肉很容易熟，见开锅后变色即可捞出，切勿煮太久，以免碎掉。

4如果选用草鱼，建议买2斤以上的。对于河鱼来说，一般越大的鱼小刺越少。

5如果觉得草鱼太软，缺少口感，也可以换成黑鱼或者鲶鱼来制作。

6家庭制作也可以不用片成鱼片这么麻烦，同样的办法可以切成鱼块来制作。