川香辣酱烧黄辣丁

黄辣丁有很多种叫法，上海人叫“昂牛”，广东人叫“黄骨鱼”，苏州人称为“汪钉头”，四川人叫“黄腊丁”，湖南人又称“黄鸭叫”。个人认为最传神最有想法的叫法是最后两个。

【主料】黄辣丁10条鹃城牌香辣酱一袋

【配料】泡辣椒10几颗葱段45个姜末蒜瓣67颗小香菜一把花椒一勺

【调料】盐料酒白糖鸡精各适量

【做法】

1黄辣丁10条，17块钱一斤，我买了两斤多点。在鱼档让摊主帮杀好，内脏也都清理干净，回家后再洗洗，然后用料酒和盐腌制一下。

2接下来准备配料，泡辣椒葱姜蒜瓣花椒是川菜必不可少的材料。

3先大葱切段大蒜剥去外皮，不切，要整个的。再将泡椒和生姜细细剁成碎，川菜讲究将配料剁碎，剁的越碎越出味儿.

4起锅倒油，先将大蒜瓣炸的表面焦黄，然后下大葱段泡椒末和生姜末略，紧接着下香辣酱，改小火慢慢炒，直到炒出香味。

5加入一大碗水，淹没鱼即可。开水最好，没有开水，凉水也行。加入一勺干花椒，喜欢麻的多放些。

6开大火，汤滚开沸腾后，将黄辣丁推入。

7继续大火，来一小勺白糖，非常提鲜，熬煮23分钟，时间不能长，熬煮的时间一长，鱼肉就老了。期间不要频繁翻动，因为鱼肉非常鲜嫩嘛，如果不停搅动的话，鱼皮会破，鱼肉也会碎，可以用锅铲舀上汤汁浇在鱼上，让每条鱼都均匀入味儿。

9喜欢的勾个薄芡，不喜欢的，不勾芡也行，一勺鸡精，关火，撒一把小香菜，即可装盘。

小贴士

1很多人做鱼的时候，喜欢先过油煎一下，但黄腊丁皮薄肉细，吃的就是它的鲜嫩，所以不必油煎，码味后，待汤汁烧滚，直接丢进锅里煮。

2香辣酱和郫县豆瓣都是川味鱼必不可少的调味料。

3最好选用泡姜和泡辣椒，没有的话，生姜末的量要稍微多一些，辣椒也要选取比较辣的小米辣，先用小火炒出香味，再冲以开水大火熬煮，汤汁才会特别有滋味。

4黄辣丁可以红烧来吃，还可以熬汤来喝，用酸菜加水熬制，转小火放入刚杀好的黄辣丁，起锅时，放一小坨猪油，那汤味简直不摆老~~~