麻辣水煮鱼

原料鲜活的草鱼葱姜蒜干红辣椒麻椒八角桂皮香叶郫县豆瓣酱黄豆芽芹菜蛋清淀粉胡椒粉

做法

1新鲜的草鱼去鳞去腮去腹，腹内黑膜一定要彻底清洗干净；

2用利刀自鱼背处纵向剖开，剔除中间的脊骨；

3把剔好的鱼肉用刀斜切成均匀厚薄的鱼片；

4脊骨剁开和鱼头备用；

5片好的鱼片用料酒盐生抽和胡椒粉拌匀，然后添加淀粉和蛋清抓匀腌制20分钟；

6起锅烧开水，焯烫黄豆芽至熟透，捞出沥干水分铺在盆底；

7起油锅，用一点点油把芹菜炒至断生，铺在黄豆芽上；

8起油锅，爆香八角麻椒红椒香叶桂皮和葱姜蒜；

9添加两勺郫县豆瓣酱炒出红油；

10添加热水，下入鱼头和鱼骨大火烧开，继续炖煮10到20分钟，添加料酒生抽糖和盐调味；

11把腌好的鱼片一片片挑进锅内，轻轻划散；

12大火煮开后，连鱼带汤倒入铺菜的盆中；

13另起油锅，下入大部分的干红辣椒段和麻椒，小火慢炸出麻辣香味；

14趁热浇在鱼盆里，撒上香菜即可。

温馨提示

1鱼肉无需片得太薄，否则容易碎；

2鱼片下锅后，轻轻划散，不要大幅度翻动，也是怕碎；

3鱼肉下锅后，煮开锅即可关火，无须久煮，以免影响口感；

4第一次爆锅和最后一步干炸麻椒和干红辣椒，量根据自己的嗜麻辣程度而定；

5郫县豆瓣酱咸度足够，注意控制盐的添加量；

6很忌讳油的，可以省略最后一步，不过味道还是大有区别的。