凉菜调味汁调配做法大全

　　 本文为大家介绍各种凉菜调味汁的做法大全，调味汁品组合得当，不仅具有特殊的香气，还可以让凉菜的味道得到提升。下面就看下如何在家便能制作美味的调味汁。

　　 1．盐味汁以精盐味精香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉虾肉蔬菜豆类等，如盐味鸡脯盐味虾盐味蚕豆盐味莴笋等。

　　 2．酱油汁以酱油味精香油鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如酱油鸡酱油肉等。

　　 3．虾油汁用料有虾籽盐味精香油绍酒鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如虾油冬笋虾油鸡片。

　　 4．蟹油汁用料为熟蟹黄盐味精姜末绍酒鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如蟹油鱼片蟹油鸡脯蟹油鸭脯等。

　　 5．蚝油汁用料为蚝油盐香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如蚝油鸡蚝油肉片等。

调味汁

　　 6．韭味计用料为腌韭菜花味精香油精盐鲜汤腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如韭味里脊韭味鸡丝韭菜口条等。

　　 7.麻叶汁用料为芝麻酱精盐味精香油蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角麻汁黄瓜麻汁海参等。

　　 8．椒麻汁用料为生花椒生葱盐香油味精鲜汤，将花椒生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如椒麻鸡片野鸡片里脊片等。忌用熟花椒。

　　 9．葱油用料为生油葱末盐味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽蔬肉类原料，如葱油鸡葱油萝卜丝等。

　　 10．糟油用料为糟汁盐味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽肉水产类原料，如糟油风爪糟油鱼片糟油虾等。

　　 11．酒味汁用料为好白酒盐味精香油鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品禽类较宜，如醉青虾醉鸡脯，以生虾最有风味。

　　 12．芥末糊用料为芥末粉醋味精香油糖。作法用芥末粉加醋糖水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。

　　 13．咖哩汁用料为咖哩粉葱姜蒜辣椒盐味精油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽肉水产都宜，如咖哩鸡片咖哩鱼条等。

　　 14．姜味汁用料为生姜盐味精油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块姜汁鸡脯等。

　　 15．蒜泥汁用料为生蒜瓣盐味精麻油鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

　　 16．五香汁用料为五香料盐鲜汤绍酒。作法为鲜汤中加盐五香料绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。

　　 17．茶熏味用料为精盐味精香油茶叶白糖木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑糖茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽蛋鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

　　 18．酱醋汁用料为酱油醋香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰片炝胗肝等。

　　 19．酱汁用料为面酱精盐白糖香油。先将面酱炒香，加入糖盐清汤香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子酱汁肉等。

　　 20．糖醋汁以糖醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如糖醋排骨糖醋鱼片。还可将糖醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶根茎果，如；泡青椒泡黄瓜泡萝卜泡姜芽等。

　　 21．山楂汁用料为山楂糕白糖白醋桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马蹄楂味鲜菱珊瑚藕。

　　 22．茄味汁用料为番茄酱白糖醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖醋水调和。多用于拌溜荤菜，如茄汁鱼条茄汁大虾茄汁里脊茄汁鸡片。

　　 23．红油汁用料为红辣椒油盐味精鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如红油鸡条红油鸡红油笋条红油里脊等。

　　 24．青椒汁用料为青辣椒盐味精香油鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如椒味里脊椒味鸡脯椒味鱼条等。

　　 25．胡椒汁用料为白椒盐味精香油蒜泥鲜汤，调和成汁后，多用于炝拌肉类和水产原料，如拌鱼丝鲜辣鱿鱼等。

　　 26．鲜辣汁用料为糖醋辣椒姜葱盐味精香油。将辣椒姜葱切丝炒透，加调料鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜酸辣黄瓜。

　　 27．醋姜汁用料为黄香醋生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如姜末虾姜末蟹姜汁肴肉等。

　　 28．三味汁将蒜泥汁姜味汁青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如炝菜心拌肚仁三味鸡等，具有独特风味。

　　 29．麻辣汁用料为酱油醋糖盐味精辣油麻油花椒面芝麻粉葱蒜姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡条麻辣黄瓜麻辣肚麻辣腰片等。

　　 30．五香味用料为了香芫荽花椒桂皮陈皮草果良姜山楂生姜葱酱油盐绍酒鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如五香牛肉五香扒鸡五香口条等

　　 31.糖油汁用料为白糖麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如糖油黄瓜糖油莴笋等。