广东风味小吃：皮蛋酥

　　 广东历史较久的名点名吃。早在清朝就广为流行，清人顾仲《养小录》有载，谓之“顶酥。生面，水7分，油3分，和稍硬，是为外层。生面每斤入糖200克，油和，不用水，是为内层，捍须开折，须多遍则层多，中实果馅”。即现在制作日益精细的皮蛋酥。

　　 所属地区广东小吃

　　 材料面粉1000克，熟猪油400克，白糖叉烧馅各适量。

　　 特色形圆或椭圆，皮薄馅香浓，面皮层层相叠，清晰不合，松化脆软。

　　 做法

　　 1.面粉500克，加熟猪油400克及适量白糖，拌匀揉透成水油面团。

　　 2.面粉500克，加熟猪油250克，拌匀揉和成油酥面团。

皮蛋酥

　　 3.用水油面团擀成大面皮，将油酥面团包入，安压擀片，折叠再擀，重复3-4次，分成小剂，擀成曲皮，包入馅料。

　　 4.烤箱预热后，将皮蛋酥生坯入烤箱内中温烤至淡黄色即成。若要颜色金黄，可在生坯上面抹上一层蛋黄液再烤。

　　 制作要领

　　 1.用水油面包油酥面应根据熟制方法不同比例有异。一般用于烤，油酥面与水油面的比例为46；若用于炸，则为37或28。

　　 2.叠擀时应用力均匀，不能擀破，以保持层次分明。

　　 3.馅料可根据需要选用配料与口味，常用的有叉烧馅莲蓉馅麻蓉馅蚝豉馅等。

　　 4.若用油炸，注意轻拿轻取，在油锅内不宜用力翻动，以免脱层。