南通四鲜之：蟹粉鲜鱼皮

　　 蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。

　　 菜系苏菜

　　 主料鱼皮1000克

　　 辅料油菜心50克,蟹黄100克

　　 调料香菜4克,味精1克,姜25克,黄酒100克,盐5克,小葱25克,鸡油25克,猪油100克,白胡椒1克,淀粉25克,香油25克

　　 蟹粉鲜鱼皮的特色色泽悦目，滋味极鲜。

　　 做法

　　 1.油菜心择洗干净，修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣；

　　 2.香菜择洗干净；

　　 3.姜洗净，15克切片，10克切末；

　　 4.葱洗净，15克葱挽结，10克葱切末；

　　 5.将鲜鱼皮入沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗；

蟹粉鲜鱼皮

　　 6.捞出改切成5厘米的棱形块；

　　 7.锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热；

　　 8.放入油菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用；

　　 9.将锅置旺火上，舀入熟猪油30克，投入姜片葱结煸出香味；

　　 10.放入绍酒50克鸡清汤500毫升鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用；

　　 11.另取锅置旺火上，舀入熟猪油70克，烧至七成热；

　　 12.投入葱姜未略煸；

　　 13.将蟹粉放入煸炒，加入绍酒50克，舀入鸡清汤50克，放入鲜鱼皮油菜烧沸；

　　 14.加入精盐味精，用水淀粉勾芡；

　　 15.淋入熟鸡油和香油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。