京菜：北京鸭卷 营养开胃

　　 北京鸭卷的特色在于它的色泽金黄外皮酥脆馅心鲜嫩味道醇正。采用北京烤鸭为原料，将片好的烤鸭片卷入面皮，色泽金黄，入口香醇，细腻软滑。荸荠的清香伴随鸭肉的酥软。

　　 菜系及功效京菜健脾开胃营养不良食谱

　　 主料鸭肉200克荸荠50克,小麦面粉50克,鸭皮50克,鸡蛋180克,馒头100克

　　 调料味精3克,香油3克,盐2克,鸭油30克,黄酒15克,小葱2克,姜2克

　　 做法

　　 1.将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥；

　　 2.南荠切成细末；

　　 3.将鸭泥南荠放入碗内加入鸡汤50毫升精盐黄酒味精葱末姜末搅成鸭馅；

北京鸭卷

　　 4.将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；

　　 5.蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液；

　　 6.将熟鸭皮1张切成长6厘米宽5厘米的长方块16块；

　　 7.凉馒头剁成细渣；

　　 8.把鸭馅分摊在16块鸭皮上的一端，卷成长5厘米直径约1.65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣；

　　 9.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制；

　　 10.待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至3分钟；

　　 11.等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。

　　 制作要诀

　　 1.用北京填鸭的熟鸭皮和生鸭腿肉。因为填鸭的饲养期短，肉质鲜嫩，味道纯正；

　　 2.把煮熟的整只鸭子晾凉后，用小刀把皮完整剔下来；

　　 3.搅拌均匀的馅，放进冰箱内，稍加凝固待用；

　　 4.因有过油炸制过程，需准备熟鸭油750克。

　　 小帖士-食物相克

　　 鸡蛋与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼鲤鱼豆浆茶同食。